如果穿越回一百多前的成都 ， 穿梭街头巷尾 ， 你一定感到惊讶：你所熟悉的那些川菜都见不到了：水煮鱼、宫保鸡丁、麻辣火锅、毛血旺、酸汤肥牛……你目之所及的只有烧白、蒸肉、酱烧鸭之类 。

你一定认为你穿越到了假的成都 。实际上 ， 四川宴席菜就是如此 。

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开水白菜 。来源/网络
辣椒缺位 ， 旧时川菜很清淡

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川菜在近代的流变 ， 大有脱胎换骨之势 ， 很多过去认为上台面的平民美食不仅登堂入室 ， 而且火遍大江南北 。许多当年成都人津津乐道的本地美食 ， 因为口味平和缺乏刺激、费料费工却卖不上价 ， 无法适应工业化的进程 ， 逐渐淡出视野 。你也许听说过那道著名的开水白菜 ， 实际上 ， 清淡品味也是川菜最古老的本味之一 。


四川的饮食品味 ， 自古多种多样 。在司马迁的《史记·西南夷列传》里 ， 除了著名的夜郎自大外 ， 还提到夜郎国转运四川辣酱到广东的故事 。汉使唐蒙在南越的番禺吃到了蜀地特产枸酱 ， 味道辛辣 ， 原来就是夜郎国从中转运 。晋代《华阳国志》记载 ， 蜀人“尚滋味、好辛香” ， 但这份辛香不仅是蜀人所独美 ， 连如今不爱吃辣的广东人都爱吃 。



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开水白菜 。片刻温暖smile图虫创意


到了宋代 ， 四川人苏东坡留下了大量美食诗作 ， 但他也总在标榜清淡的品味 。明末清初的战乱导致蜀地人口锐减 ， 遂有湖广填四川之说 。但即使到了清中期 ， 四川的饮食也很少用辣椒 。中国最传统的辣味主要来自中国本土的花椒、姜和茱萸之类 ， 我们熟悉的辣椒是地道的美洲新大陆作物 ， 明末才漂洋过海传到中国沿海 ， 当时称之为“番椒” ， 直到清中期 ， 这些地方也鲜有辣椒种植的记载 。事实上东南沿海至今也不太吃辣 。传入四川则更晚 ， 起码到鸦片战争以后 。正因为是海外舶来品 ， 四川人才会将其冠以“海椒”之名 。



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辣椒 。摄影/鲸尾视觉 ， 来源/图虫创意



有人将乾隆时代蜀中才子李调元的《醒园录》誉为“川菜第一部食谱” ， 但翻开这本书就会发现 ， 这些川菜与今天的面貌大相径庭 。书中记载的多是其父辈做官时的官府菜 ， “宦游所到 ， 多吴羹酸苦之乡 ， 厨人进而甘焉者 ， 随访而志诸册” ， 在李调元这个四川官宦之家中 ， 最受的竟然是江浙口味 ， 书中仔细记录了梅干菜、醉虾、糟鱼、炒鳝鱼丝等做法 ， 也有不少北方菜系的饮食 ， 甚至不少是满族风味 ， 如酱肉、烧猪头、山楂糕、满洲饽饽、烧鹿尾、熊掌、鹿筋 。


当代经典的川菜 ， 如白肉 ， 也全不提辣椒、蒜泥 ， 只是仔细讲了如何烹煮、如何掌握火候云云：“香气出时 ， 即抽去灶内火 ， 盖锅闷一刻捞起 ， 片吃 ， 食之有味 。”仅此而已 。即使是四川本地菜 ， 对刺激性调料的应用也非常克制 。书中记载的“新鲜盐白菜炒鸡”是这样的：

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