代可可脂的结构与天然可可脂大为不同，是一种非常复杂的脂肪酸 。代可可脂口感较差，没有香味，通常溶点要比可可脂高一些 。除此之外，氢化油脂中可能含有反式脂肪酸 。反式脂肪酸（TFAS）是植物油在催化氢化过程中，由于氢化不完全形成的副产物 。国际最新的研究发现，TFAS可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和II型糖尿病具有潜在影响，甚至有可能是老年痴呆症的诱因之一 。由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的，有些专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手” 。

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