汉朝用什么做饭( 三 ) _宋朝之前还没有铁锅，那古人是怎么做饭的？

不过炒菜不可能只用油，锅子也是一个关键。其实对于炒菜的限制，锅具才是更主要的。当然了这个问题还是比较有争议，这也很正常，比较普遍的观点是在南北朝时期“铁锅”和“植物油”才开始普及，直到宋代已经有一些文字纪录有以“炒”来命名的菜肴了，比如《齐民要术》中的【炒鸡子法】：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。
所以古代人用什么油炒菜，得看是什么时期、什么社会地位的人了，基本上牛羊油、猪油、植物油都有在用。
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在中国古代的原始社会，人类通过捕鱼打猎为生，一般都会用烤制来吃自己捕捉的猎物。
但从商周开始聪明的古人发明了大鼎，用于烹饪，相当于现在的锅。但当时并没有“炒”菜，都是炖肉、煮肉，自然是不会用到油。
动物油
人类是在烤制中发现了油，在汉朝之前人们都是用动物的油，而其中猪肉炼制的油居多，原因是猪肉有很多肥肉，古人通过烤肥肉的时候发现，会有液体低落下来，并且味道是非常好的。不过在古时候这种猪油被称为“膏” 。
自从张骞自西域带回芝麻榨出的油，发现西域人都在用食用胡麻油，并且这种油非常的香，取材也非常的方便。后来是张骞把芝麻也带回了中原地区，自汉朝建立天下后才将动物与植物中提炼出的”膏”，才被称为油。
植物油
相信我们现在大部分家庭中都在用花生油，这种油在古代的争议也是非常大的，花生明明是在明朝才引进中国，但在宋朝与元朝时期史书中就有百姓使用花生油的记载，并且平头百姓都能用的起的油，相信造价是非常便宜的。
所以古人用油炒菜的顺序是：动物油-植物油-动植物混用油。
在新中国成立后，我国的食用油依旧不能满足各家各户的需求，所以人们会用古人的方法从猪肉中提取油。
不过这种方法并不可取，毕竟在当时肉也是需要肉票才能购买到，有钱并不能买到当时的稀缺品猪肉，所以不少人在新中国成立初期用“水”代替油，不过用水炒出来的食物是没有味道的，只不过当作油来食用。
下面仔细的分析一下古人到底是用什么油来炒菜的，我们从老一辈人的习惯中可以略知一二
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很多时候，家里的大人都会买肉时，都会选择一些肥肉。而这些肥肉就是提炼油脂的原材料，在上文中我们有提及。他们会将这些肥肉放在锅里煎，直到提炼出油，等到凝固的时候，放入冰箱，等下一次炒菜的时候，这些凝固的白色块状的东西就会派上用场，说真的用这些猪油脂炒的菜是真的香。
在对于石磨芝麻油是否香的问题，我自己本人深有体会，在每次遇到传统手艺人用石磨榨油的时候，我们从很远的地方就会闻到一股扑鼻而来的香气，久久不能忘怀。
不过这种油很费时间，所以要比一般的油贵，在古代更是如此，虽然冶炼的技术差，但芝麻油还是被不少达官贵人视为最好的油。
古代的油比较稀缺，普通百姓甚至有时候炒菜都不怎么放油，偶尔放点盐调味就是了。
在明朝以前，百姓家中炒菜是一种奢侈的事情，在古代能够吃得上炒菜的非富即贵，而普通人家一般都是缺少原材料，虽然油也很稀少，但是能从廉价的肥猪肉里提取。
在古代一道我们现在餐桌上普普通通的韭菜鸡蛋，很多人家都不吃不上。原因是韭菜可以就地取材，而鸡蛋一般人家都是用来卖的，根本顾不上自己吃，虽然都知道鸡蛋有很高的食用价值。
但从清朝开始，这种现象便改善了不少，很多种地的农民居然能够吃上用油炒的简单菜类。在此之前这种生活现象是想都不敢想的。
古代人用什么油炒菜？这里有靠谱的回答，《礼记·内则》有明确记载。
《礼记》是我国儒家经典著作，中华哲学思想的理论基础，大白话说是华夏文化的根源。里面对先秦时期用什么油炒菜说的很详细：
“春宜羔豚膳膏芗，夏宜腒鱐膳膏臊，秋宜犊麑膳膏腥，冬宜鲜羽膳膏膻。”
说的是：
春天的美食是羊羔和乳猪，要用牛油烹调；
夏天的美食是干鸡干鱼，要用狗油烹调；
秋天的美食是牛羔鹿羔，要用猪油烹调。
冬天的美食是鲜鱼大鹅，要用羊油烹调。
古人的智慧，不同的食材用到不同的油，如今的我们，食用油比2500多年前丰富多了，但是用法还没有那时候讲究。