南方人的口味是怎样的( 二 )


最常见的鱼类菜是红烧鲫鱼 , 除此以外 , 鳙鱼 , 鲈鱼 , 黑鱼 , 草鱼 , 汪刺 , 白条等也较常见 。鱼类除了日常做法 , 也有炸鱼(餐条鱼) , 熏鱼(一般是草鱼) , 鱼干(一般是青鱼) , 鱼圆 , 鱼羹等 。与许多地方不同 , 江南地区不吃鲤鱼 。
长江 , 太湖边地区还有江鲜 , 湖鲜 , 最著名有长江三鲜(河豚 , 鲥鱼 , 刀鱼) , 太湖三白(白鱼 , 银鱼 , 白虾)等 。杭州湾北岸的海盐 , 平湖 , 金山一带还有海鲜 , 当然更多的海鲜必须去越地的甬台温一带了 。日常海产主要是小黄鱼 , 带鱼 , 墨鱼 , 章鱼 , 梭子蟹等 , 还有海蜇皮 , 开洋 。
除了荤类河鲜 , 素类的水产蔬菜也吃的较多 。比较常见的有茭白 , 莲藕(还会制作成藕粉小吃) , 慈姑 , 菱角 , 水芹 , 荸荠等 , 有所谓“水八鲜”之说 。
二是广泛使用豆制品 。大豆乃蔬菜中极其重要的品种 , 属于五谷之一 , 江南也是主要产区之一 。江南一带使用豆制品 , 一是拓展出了如素鸡 , 千张 , 油豆腐 , 豆腐干 , 豆腐皮 , 响铃 , 素烧鹅等多种做法 , 二是广泛使用大豆制作成的酱油作为重口调味品 , 并且形成了庶民菜浓油赤酱的特色 , 基于松江府乡下庶民菜的上海本帮菜 , 即最为典型 , 这有别于基于府城士绅菜的苏 , 杭帮菜 , 后者相对更上层 , 更清淡 。
与别地不同 , 江南一带对其他重口调味品使用很谨慎 , 只比较多用小葱 , 其他还有生姜 , 黄酒等 , 而大蒜 , 韭菜等辛物 , 茴香 , 桂皮等香料使用则比较谨慎 。孜然 , 花椒 , 大葱 , 豆豉不使用 。受近代西化影响 , 有时会用咖喱 , 洋葱 。
江南传统上也不用辣椒调味 , 红绿椒都是甜椒类 , 作为食材使用而非调味 。但近年来受到西南饮食冲击较大 , 也开始使用辣椒 。
对于大豆本身 , 也使用较多 , 另外还有蚕豆(还做成五香豆小吃) , 豌豆(立夏吃豌豆春笋糯米饭) , 四季豆等 。除此之外 , 红豆做成的豆沙使用也较广 , 甜口的豆沙包是常见早点 , 清明则吃豆沙青团 。红豆粥(即糖粥) , 绿豆汤 , 绿豆糕亦是常见食物 。绿豆芽(豆芽菜)则也是常见蔬菜 。
最能体现江南好用豆制品的食物中 , 咸豆浆应该可以算一种 。这是吴越两地特有的豆浆种类 , 加入酱油调味 , 并加葱花 , 油条 , 有时也加虾皮 , 紫菜 , 榨菜等 。
三是广泛使用稻麦也就是米面做早点 , 糕点等小吃 。江南地区是稻麦轮作区 , 水稻小麦都有种植 。这一带早点要么是糯米做成 , 例如饭团 , 粽子 , 要么就是面食 , 如最著名的小笼 , 以及大小馄饨 , 烧卖 , 大饼油条等 , 当然还有各地风味各异的面条 , 尤以葱油拌面最为特色 。糕点则是偏于糯米 , 例如旅游古镇的网红糕点定胜糕 。小吃则以面食类居多 , 如梅花糕 , 萝卜丝饼(油炖子)等 。
其中面条还可以做正餐主食 , 除了上文提到的猪肉类面 , 还有水产类面 , 如咸菜黑鱼面 , 爆鱼面 , 三鲜面 , 鳝丝面 , 蟹黄面等 。江南面条重视浇头 , 不重面条本身质地 , 这可能和近代较早出现面粉工业 , 机轧面传统较久有关 。
除此之外 , 米食方面 , 稻类发酵制品也不少 , 如甜酒酿 , 以及吴越两地特有的酒类黄酒等;除大米 , 糯米外 , 有时也吃黑米粥 , 黑米饭;偶尔也用年糕做主食 , 或者食材 , 如年糕肉丝白菜汤 。面食方面 , 除面条外 , 油面筋 , 烤麸也是常用的正餐食材 。