2 , 芥菜心一片片剥下,修整齐再切小段后,放入开水中川烫过捞出,马上冲凉 。
3 , 将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出 。
重点提示: 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳 。芥菜川烫过再烧,一则去除部分苦味,再则可以保持翠绿 。也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧,但色泽会转黄,不过蔬菜味较重,另有清香味,各有所长 。
十 , 鸡块汤(这可以算作你所要的最普通的鸡汤):
材料: 鸡腿二只,香菇六片,火腿四两(若没有也可不加),姜二片 。
调味料: 酒一大匙,盐酌量 。
作 法:
1 , 鸡腿切块,川烫除血水后,捞出冲净,放炖盅内,加入开水七碗,并淋酒一大匙 。
2 , 火腿先煮熟再切片放入,并加入泡软去蒂的香菇同蒸,同时加入姜片 。
3 , 四十分钟后拣除姜片盛出,酌量加盐调味即可食用 。
重点提示: 因火腿已有咸味,是否要加盐,要酌量试过,以免太咸 。香菇大者,可对半切再放入,小的可整片便用 。
十一 , 尖凤爪汤:
材 料: 鸡爪十二只,扁尖笋一两,姜二片 。
调味料: 酒一大匙,盐半茶匙 。
作法:
1 , 鸡爪先切除爪尖,每只切两段,先川烫过,去除血水后冲净,放入炖盅内 。
2 , 扁尖笋泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入炖盅,淋酒一大匙,加姜片及开水七碗,蒸四十分钟 。
3 , 食用时油盐调味即可 。
重点提示: 鸡爪用肉鸡爪较肥厚,土鸡肉层薄,鸡爪瘦长较不好吃 。可以用炉火直接煲煮 。
十二 , 鸡丝云耳羹:
材 料: 鸡胸肉一个,云耳六片,笋半支 。
调味料: 酒半大匙,蛋白半个,盐半茶匙,太白粉一茶匙、高汤五碗,盐一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少许 。
作 法:
1 , 鸡胸肉切丝,拌入调味料□腌十分钟,云耳泡软切丝,笋煮熟切丝 。
2 , 高汤内先放云耳,笋丝煮熟,再加盐调味后勾芡 。
3 , 放入鸡丝煮滚,侍鸡丝熟嫩时熄火,淋醋及少许麻油即可起锅盛出 。
重点提示: 鸡丝要顺丝切,煮好才不会缩 。云耳是乾木耳的一种,较薄且较脆,口感比一般木耳好 。
勾完芡再放入鸡丝,鸡丝较嫩,为免入锅时黏在一起,先将汤盛少许入碗将鸡丝浸散 。
十三 , 鸡茸玉米羹:
材 料: 鸡胸肉半个,玉米酱一罐 。
调味料: 蛋白二个,清水半杯,盐1/4茶匙,酒半大匙;高汤五碗,玉米粉三大匙,盐一茶匙 。
作 法:
1 , 鸡胸肉用刀刮细末,拌入调味料□调匀作成鸡茸
2 , 高汤烧开,放入玉米酱煮滚,调味并勾芡;
3 , 慢慢淋入鸡茸,侍浮起并煮滚时即熄火 。
重点提示: 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡,汤汁较黏稠且不会反水,造成沈淀分解 。若用鸡胸肉时要刮,不能直接剁,以免带有筋,柳条肉较细嫩可直接去筋后剁 。
十四 , 鸡茸鲍鱼羹:
材 料: 鸡胸肉半个,罐头鲍鱼一粒;
调味料: 蛋白二个,清水三大匙,酒一大匙,盐1/4茶匙 , 高汤四碗,盐半茶匙,胡椒粉少许,太白粉三大匙 。
作 法:
1 , 鸡胸肉刮除筋脉,剁细后拌入调味料□调匀 。鲍鱼切片;
2 , 高汤烧开后先调味并勾芡,然后慢慢淋入鸡茸,搅匀,煮至浮起;
3 , 放入鲍鱼片,再度煮开即熄火盛出 。
重点提示: 假如买得到鸡胸肉的柳条肉,用柳条肉刮细作鸡茸的效果最好,因细嫩,无筋,不易结块 。
鲍鱼不宜久煮,以免过硬,鲍鱼汤浊,留作它用,不宜加任汤内 。
十五 , 尖鸡球汤:
材 料: 鸡腿二只,火腿四两,扁尖笋一两 。
调味料: 酒一大匙,盐,胡 粉酌量 。
作 法:
1 , 鸡腿去骨,切四方块,将鸡腿与腿骨一同川烫过,去除血水,再将鸡骨加水熬出高汤后捞除;
2 , 将鸡球放炖盅内,加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿,加酒一大匙,蒸半小时;
3 , 食用时再酌量加盐和胡椒粉调味 。
重点提示: 去骨后的鸡肉切块叫鸡球,带骨是鸡块 。扁尖笋若是条状或卷球状者,泡软后要先切除硬梗再用 。扁尖和火腿都有咸味,蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸 。
十六 , 电锅香菇鸡:
这道香菇鸡汤有两种吃法:配饭或加入面条变成香菇汤面用电锅煮简单省时又好吃 。
材料:带骨的鸡肉为隹,香 四,五朵,红萝卜两条 。
作法:
1鸡肉去皮去脂肪洗净,放入内锅,盛水盖满鸡块 。
2香菇洗净泡发,红萝卜洗净去皮切丁,放入内锅中 。
3外锅盛水三刻度电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖,大快朵颐了!
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