全国最有名的土鸡汤有哪些( 四 ) _炖土鸡汤的做法

炖鸡汤
宰活鸡吃冻鸡
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩
飞水
任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵飞水也是有学问的若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动开水下锅也行,3~5分钟即可
下锅
炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖
火候
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应把握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气"了的汤就没了原汁原味
放盐的学问
对于炖汤来说,这还是个不小的问题放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂那么盐该何时放还呢记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓注重,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味
||| o犇羴鱻o回答：
宰活鸡吃冻鸡
鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤这跟排酸肉的原理是相同,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过度到"腐败期"再到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩
飞水
任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水-就是开水里煮一下不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不浑浊,鲜香无异味,一试就灵飞水也是有学问的若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的营养会严重流失最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动开水下锅也行,3~5分钟即可
下锅
炖汤则宜冷水下锅,随着水温的慢慢升高,原料会充分释放营养与香味与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖
火候
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火,开的程度应把握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气"了的汤就没了原汁原味
放盐的学问
对于炖汤来说,这还是个不小的问题放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂那么盐该何时放还呢记住了,盐和别的调味品一定要在汤已好时放放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓注重,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味
||| sanxiezi回答：
在中国，开饭的人，饮茶的人，有一种，闲聊磨牙的习惯，坐着磨牙，一磨，就是老半天，吃一餐饭，最少，要花一个小时以上，这种慢吞吞的现象，与我们快餐馆的作风，格格不入。
我们全球花园快餐馆的作风，就是要快，只有快得起来，才能为快节奏的生活服务。
因此，我们一、二、三楼的餐厅中，不要开设茶座，任何时候，包括过节，过年在内，不要开设吃饭开菜，兼顾，饮酒的宴席。
但是，在我们中国，大多数人，有吃饭的习惯，这种习惯，一下子，改不过来。为了照顾，这一种习惯，我们可以在对外小卖部，供给香软米饭，猪肉炒菜心、鸡肉炒菜心、牛肉炒菜心，加上，一大杯鸡汤。
而且，我们花园快餐馆，有全鸡供给，还有中药煲乳鸽汤，中药煲老鸽汤，中药煲童子鸡汤，中药煲老母鸡汤， 14个品种。