卤水点豆腐最佳温度 _您好，我也是做酸浆豆腐的，最近豆腐有时候有些豆腐前一天做好了，第二天放凉了就起了，

用卤水点脑豆浆的温度应该控制在80 至85度，这个温度点脑，盐卤和蛋白质能够充分溶合，成品组织机构紧密。
点卤的时候，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒，也就是正离子和负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，
蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了，这个过程，需要一定的温度，如何自制点豆腐的卤水？做豆腐的卤水有盐卤和石膏，盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。以下是用盐卤水做豆腐的做法。
主料：黄豆适量辅料：盐卤适量
【卤水点豆腐最佳温度】步骤：
1、首先将黄豆用自来水完全泡发
2、将豆子冲洗干净，放入破壁料理机中，注入清水900克。
3、启动五谷键瞬间就可得到细腻的豆浆。
4、将豆浆倒入4层纱布中。
5、过滤出豆渣。
6、用中小火煮开后，再保持小沸腾煮5分钟。
7、盐卤3克加16克水溶化。
8、将溶化的盐卤水点点滴滴慢慢地滴入煮好的热豆浆中，边倒边搅动，动作要慢。
9、当细小豆花生成时，即停止，加盖静置10-20分钟。
10、现在这样就已经凝结
11、这就是嫩豆花，标准的是用筲箕压在豆花上让其凝固成块，舀出多余的水，没有就舀到纱布上略过滤就可。
12、要做豆腐再继续，将豆花舀到纱布里包起来，滤掉水就是豆腐。
13、成品
您好，我也是做酸浆豆腐的，最近豆腐有时候有些豆腐前一天做好了，第二天放凉了就起了，请问是怎么回事？酸浆点浆可以1：10米醋和水配制，或者用1：30的醋精和水配制做引子，以后点浆时候就用豆脑里流出来的卤水点豆腐，这种卤水可以入缸内反复使用。不断添加新的卤水，夏季3到5天清洗一次卤水缸，换一次新卤水，用卤水点浆的最佳温度为80度。

何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱，规避了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品，可以说是无风险食品。酸浆一般事前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味（老百姓称为窝臭味），制出的豆脑豆腐就没人买了，因为行家一看表相就知道是怎么回事了。酸浆水可以放个三四天，时间长了就最好不要了，怕滋生细菌，每次做豆腐都可以存个一两瓶的酸浆水，循环使用。

泡豆时间
一般来说冬天泡12－－15小时；春秋泡8－－9小时；夏天泡3－－4小时。（注：具体的泡豆时间与当地的气候和温度有关）1斤干豆出10斤浆左右，看当地口感越少越老，越多越嫩。
温度要求：煮开凉到80－－85度左右最佳
点浆方法：将酸浆水和豆浆混合均匀，先用不锈钢瓢不断的拔动豆浆，让豆浆上下旋转，然后将酸浆水放在瓢的前方，让酸浆水慢慢流入豆浆内，待豆浆变稠，出现小颗粒豆花停止卤水并提瓢。
注：在一般情况下，豆浆浓度越高，酸浆水用量越多，越低越少。
蹲脑
点好的浆保温状态下蹲15－－20分钟后，用手摸脑表面不沾手，桶壁没有白桨、或用舀挖一小块没有白桨。
做豆腐卤水零下多少度不冻就是根据卤水的冰点较低的原理，利用液氮冷却卤水到零下14摄氏度，做豆腐卤水即可不冻。
豆腐点卤是使得豆腐的蛋白质凝固的过程，和温度有一定的关系。换句话来讲，温度高些对于豆腐的蛋白质凝固有一定的好处。豆腐的原料黄豆富含蛋白质，做豆腐的过程，也就是经过水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体（一种介于溶液和悬浊液，乳浊液之间的混合物）。
操作步骤
用卤水点豆腐的目的就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。这个过程和温度没有任何关系。因为，盐卤属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来，我们就最终得到了豆腐。
点卤水的时机就是在豆浆煮开的时候，就点卤，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。点卤的时候，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒，也就是正离子和负离子。