面粉怎么才能发得很有韧劲

【面粉怎么才能发得很有韧劲】高筋面粉高筋面粉第二步 , 要注意水的温度 。冬天用温水 , 夏天用凉水 , 面团的温度容易受自然气温的影响 , 通过和面时用水温度的不同 , 使得和好的面团温度始终保持在30度左右 , 此时面粉中的蛋白质吸水度最好 , 和出来的面是最有嚼劲的韧性的 。
面粉怎样提高筋度?面粉是烘培中最重要的原料之一 , 制作的面团也是有科学技巧的 , 面团做不好 , 直接影响成品的口感 , 那怎么才能提高面粉自身的筋度 , 增强面包的口感呢
一、选面
通常来说 , 要想更好的提升面粉的筋度 , 大家可以在一开始的时候就选择一些新鲜的高筋面粉 。由于这类型的面粉本身在筋度方面就有一定的保障 , 所以在加工的过程中效果也能够很好的体现 。另外 , 与一些陈面不同的是 , 新鲜的高筋面粉往往蛋白质的含量相对较大 , 而且由于其蛋白质不容易会因为蛋白酶的作用而分解 , 所以在后续的加工过程中 , 这些蛋白质往往能够十分有效的与水结合并形成面筋 , 因此这也便能够大大增强面粉本身的筋度 , 从而使得面粉更加适宜于面点的制作 。
二、和面
和面是拉面制作的基础 , 是关键 。首先应注意的是水的温度 , 一般要求冬天用温水 , 其它季节则用凉水 。因为面团的温度易受自然气温的影响 , 通过和面时用水温度的不同 , 使和好的面团温度始终保持在30℃ , 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 , 可以达到150% , 此时面筋的生成率也最高 , 质量最好 , 即延伸性和弹性最好 , 最适宜抻拉 。若温度低于30℃ , 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。超过30℃ , 同样也会降低面筋的生成 , 当温度达到60℃时 , 则会引起蛋白质的变性 , 而失去其性能 。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。其次 , 和面时还要放入适量的水和灰 , 因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。比如适量的水 , 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小 , 密度增大 , 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 , 因而也就提高了面筋的生成和质量 。讲究“三遍水 , 三遍灰 , 九九八十一遍揉” 。
三、醒面
醒 , 即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟 , 夏天稍短些) , 其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 , 以提高面筋的生成和质量 。
对于面点的一些工艺来讲 , 虽然还是有一些规律可循 , 但是在实际的面点制作过程中 , 大家还是需要根据不同的需求来做好方法的调整 , 只有这样才能够确保面点制作的适宜 , 从而符合不同人对于面点的需求 。在平常的工作中 , 大家一定要做好面点加工技巧与经验的总结 , 不断的进行工艺的尝试 , 探索出更加优质的面点制作方法 。