【饭店麻辣火锅汤底做法和配方窍门 饭店麻辣火锅汤底做法和配方】1、准备植物油10g，黄酒5g，料槽酒5g，花椒油5g，豆瓣酱5g ， 豆豉末5g,花椒5g，辣椒5g，辣椒面5g，八角5g，生姜5g，大蒜5g ， 冰糖1块，筒骨1根 。
2、准备新鲜的筒骨，清洗干净血水沥干水备用 。锅内上水，烧开放入排骨，再加入适当的料酒，焯好水之后清洗干净泡沫待用 。
3、锅内上水 ， 放入筒骨 ， 生姜片，大火煮开后转小火，期间要不断剽去浮沫，才能熬出好的高汤 ， 大概熬三个小时 。煮好汤之后就可以把筒骨取出来 。

4、生姜切片，大蒜拍碎 。其他配料大料洗干净待用，干辣椒整理干净，过水 。
5、锅烧热之后放入油，烧制八成热爆香花椒，再加入切好的大蒜和生姜片继续爆香，再放入大葱段和大料一起炒 。再加入辣椒面，和豆瓣酱转小火炒香，再加入适量的豆豉末炒匀 。
6、加入熬好的骨头汤、盐、干辣椒段、冰糖、黄酒、料槽汁，用中火煮十分钟左右，撇去浮末，再放入筒骨一起煮，底料完成 。

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