为什么感觉用柴火烧出的饭菜比煤气灶烧得更香？_生活广记

作为一个伙夫，对于这个柴火做饭菜和煤气做饭菜的区别我是深有感触，我确实感受到了柴火做菜比较煤气做菜更好吃、更容易下饭。其实，主要原因在于火源不同、炊具不同、食材来源不同等三个方面。
火源
小时候在农村煮饭菜的时候，尤其是冬天，我都习惯把手放在柴火边缘烘暖一下，没有明显感觉到烫手或者是不舒服。但是，如果是煤气的话，我的手都不敢靠近火焰甚至是火焰的边缘。因为煤气的火焰温度太高了，容易烧伤皮肤。
据我了解，煤气是以煤为原料加工制得的含有可燃组分的气体，所以煤气自然燃烧时焰心温度800--1000度，边焰温度1300--1400度；柴火燃烧温度500-800度。用柴火煮出来的菜有“人间烟火”的味道，而且温度不会很高，在可控的高温下煮菜，菜不会熟的那么快，可以把菜的美味煮出来。我自己测试过，在不焯水的情况下，我用老家的柴火炒豆芽，需要10分钟以上，但是在租房的煤气炒豆芽，大概5-6分钟就需要起锅了。所以说，火源不同，炒出来的菜味道也会不同。
炊具
之前我跟同事谈论起，说家里煮的饭不管放多少水煮熟后都感觉是缺水的样子，硬硬的，不好吃，想换一种米。同事说，可能不是米的问题，是电饭锅的问题，建议可以尝试换一个电饭锅试一下。经她这么一提，我才觉醒。我是回老家拿的米，老家煮出来的饭没有这么干硬呀，为什么拿出来在小区家里煮就干硬呢？于是我就换了一个电饭锅，问题也解决了。
回到这里的问题，我们老家或者是用柴火煮菜的话，都是大铁锅，大铁铲，炒菜更咯更咯得响，一听就很有食欲。而且铁锅在炒菜过程中也会析出少量的铁元素，经常食用对人体有好处，铁锅也没有涂层，不管怎么翻炒菜肴，都不用担心会有涂层掉落。但是现在什么的煤气炒锅，很少有炒锅，大部分是不粘锅、不锈钢锅，图方便不用怎么清洗炒锅。所以，铁锅配柴火，那是黄金搭档，炒出来的菜当然更好吃。
食材来源
除了上述的火源和炊具之外，还有一个原因就是食材。用柴火的人基本都是在农村，或者是一些露天餐饮店。现在社会生活节奏比较快，食物我们称之为“快消品”了。一些鸡鸭猪等动物都是用饲料喂养、圈养，肉质比较松软；但是以前我们老家的这些家禽，吃的是剩饭剩菜，散养，肉质非常结实耐煮有食材的味道。但是饲料喂养的家禽因为肉质味道不好，多以调味覆盖了，味道就有差别了。
以上就是个人觉得柴火煮菜比煤气煮菜好吃的三个原因，希望可以解答大家心中对这个问题的一些疑惑~~

土法:
小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。
原料:
农家土鸡750克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。
调料:
A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。
1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

主料：湛江嫩子鸡一只（约700克）
辅料：野山椒50克、八角、桂皮、泡椒各10克、姜、葱各5克
调料：精盐200克、味精5克
1、将湛江鸡宰杀、除内脏，切成3厘米长、1.5厘米宽的条，洗净后放热水中焯水5秒捞出待用；
2、锅内倒入清水，加入泡椒、八角、葱、姜、桂皮、野山椒、盐、味精调味制成卤水，烧开后倒入坛子内，盖上坛盖，趁热将鸡放入坛子中浸制2-3小时即成。
特点：
成菜酸辣开胃，色黄肉嫩。

原料：鲶鱼1尾，嫩茄子一根，葱、姜丝、蒜片、香菜段各少许。
调料：料酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、熟猪油各适量。
1、将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。
2、勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。
3、勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成。
特色：
句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子” 。将打自松花江的鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改切成6－7厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子去蒂洗净去皮，撕成条状进锅。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充份吸收了鲶鱼的味道和营养。

主料：
黄牛肉(最好选牛里脊，黄瓜条也行)300克
辅料：
青尖椒150克、红尖椒150克、蒜2瓣(约10克)
调料：
酱油2汤匙(30ml)、淀粉1茶匙(约5克)、小苏打1/2茶匙(约3克)、蚝油2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、油
1、挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片，切得尽量薄些，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬，这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙(15ml)酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟；
2、青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末；
3、锅烧热，放入较炒菜多些的油(约50克)，放入牛肉片炒变色，捞出沥干油；
4、锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香；
5、将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。

原料：谷鸭1只（重约1500克）。
调料：
A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克）， B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。
1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。
2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
香料粉：
将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。
常德钵子菜的制作窍门：
1、用本地毛菜子油提菜香。
2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。
3、先用中火烧开再改小火熬。
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。

1.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入葱段、蒜子各250克，中火炸至蒜子变成金** ，捞出蒜子和大葱段，再下入香料（八角、桂皮各25克，香叶5克，白豆蔻、草果各10克、干黄辣椒20克），小火炸出香料味，捞出香料,将以上材料吸干油，打成粉末。
2.取步骤1炸香的色拉油500克，烧至四五成热时，放入李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记黄豆酱各250克，王致和红腐乳50克，香料粉中火炒至酱料和油脂混合均匀，下入鸡精100克、味精50克调味，即成酱料。
1，取猪肉排15千克洗净，切成排骨（每块重约35克），倒入盆内，注入冷水浸泡2小时，捞出控水，放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各500克，大火烧开，撇净浮沫后捞出排骨，冲洗干净。入油锅炸成外焦里嫩。
2，土豆切成条，入油锅炸成金** ，备用。
取一个超大号的高压锅，锅内垫入竹垫子2片，下入所有的排骨，倒入适量的酱料，注入清水，盖上盖子，大火加热至上气，改中火压5分钟，关火后焖制5分钟。
客人点菜时，取排骨8块、炸土豆条、压排骨的汤汁250克放入锅内，大火加热至汤汁非常浓稠时关火，上菜即可。

材料：
主料：带皮羊腿肉
辅料：葱、姜、八角、青蒜
【为什么感觉用柴火烧出的饭菜比煤气灶烧得更香？】
调料：黄酒、老抽、生抽、糖
1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水；
2、葱、姜片煸香将羊肉下锅翻炒数下，把羊腿肉放入锅内，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲3小时左右至酥烂；
3、加入老抽、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可；
4、食用时可以加点青蒜段。

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充分“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。
2、生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。
3、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。
4、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开，转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。
走菜流程：客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。
关键：1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。
2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。
3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

原料：岷江地区土鳝鱼500克。
调料：秘制料600克，盐10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克。
秘制料配方制法：泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，郫县豆瓣200克。
椒麻汁制法：姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣。
制作方法：
（1）将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。
（2）净锅上火，下秘制料炒香，掺适量高汤烧开，下椒麻汁、盐、糖，然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。
（3）另起锅，下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香，淋在鱼上即可。

主料：原味临武鸭一只。
配料：仔姜10克，辣椒10克，蒜子5克，茶油75毫升。
调料：
李锦记薄盐生抽20毫升，李锦记草菇老抽8毫升，李锦记财神蚝油8克，鸡精5克，香料2克，白酒15毫升，胡椒粉2克。
1、把原味临武鸭放在蒸柜里蒸三分钟拿出来放在锅里收汁。
2、放点李锦记薄盐生抽添味，李锦记草菇老抽调色，倒出。
3、炒仔姜青辣放点新鲜小米椒，蒜子，调好味把鸭倒入锅里一起炒几下放点茶油葱断出锅。
小贴士：
火焰临武鸭就是用生仔南瓜打底，鸭血不要浓，烧热三分钟，沿锅边倒入二锅头白酒，点火即可。

（10份量）
1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分，捞出沥水，用干毛巾吸干水分。
2、净锅入少许底油烧热，下入肥肉片300克，中火煸至出油，倒入高汤5000克，下盐40克、鸡粉40克烧开，下入油豆腐，小火煨15分钟，关火浸泡备用。
锅入原汤500克，放入400克油豆腐，撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克，中火煮开即成。
特色：
用菜籽油炸豆腐，色泽金黄、香气扑鼻，如果没有菜油，可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好，然后浸泡在汤里，呈灌汤状态，比现点现煨的入味更深透、口感更润滑。

1、把土鸭蛋放入冷水锅里，待小火煮15分钟后，捞出来漂冷并剥去壳，逐个顶刀切成厚片。
2、净锅里放油烧至四成热时，把切好的土鸭蛋片拍上一层生粉投入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。
3、锅里留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹节、尖椒圈、野山椒节、盐、味精和鸡精炒香，再把土鸭蛋片下锅，放蒸鱼豉油和老干妈豆豉，翻炒均匀即可出锅。

主料：牛肉200克，牛筋200克。
配料：红辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
调料：
豆瓣酱5克，火锅底料10克，辣妹子5克，海黄汁5克。
1.将牛肉牛筋切成小段。
2.锅中放油，烧至八成热。
3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香，加入调料，放入高汤，收汁即可。
特点：
成菜鲜香麻辣，有嚼劲。
土仔姜爆嫩水鸭

这是一款典型湘菜家常菜，主料和辅料都是湖南本地特色食材，突出地方风味，用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香，菜品香辣入味、开胃下饭，是夏季餐桌非常受欢迎的菜品。

原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。

调料：山茶油50克，盐4克，5度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

制作方法：

1.将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。

2.热锅入山茶油烧热，（更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜网）下鸭块煸炒至八成熟，倒出。

3.锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。

主料：新鲜兔子300克。
配料：小米椒40克，红尖椒40克，姜片20克，大蒜籽20克，黄贡椒20克，二荆条辣椒20克。
调料：
菜籽油80克，食盐5克，味精3克，山胡椒油/酱油适量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少许。
1.将菜籽油倒入锅中烧热。
2.将主料放入锅中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。
3.将配料放入锅中与主料一起翻炒，加啤酒煨制。
4.放入调料收汁，用老谭酱油上色，滴上山胡椒粉，出锅即可。
特点：
兔肉软糯，香辣入味。
大师点评：
近似土菜风格，香辣味丰富，极有食欲。

捞菜酱香肉

这道菜是将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒)上色，炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。

原料：精选五花肉400克，雪菜碎200克。

调料：蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。

制作方法：

1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。

3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金**，捞出控油，切成8 3 0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。

4.净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。

老味牛肉

这道菜先将牛肉用高压锅压制，再加入黄贡椒等翻炒。为了让它更入味，还加入牛肉的原汤焖制，再收浓汤汁，做好的牛肉香辣味浓，孜然味突出。
原料:牛肉500克。
调料:蒜子、小红椒、干黄椒各50克，大蒜叶20克，孜然粉、生姜各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香叶1克），B料（盐10克，味精 5克，酱油40克），C料（盐、味精各3克，酱油5克，蚝油10克），湖之酒20克，菜子油150克。
制作方法：
1.牛肉切8厘米宽的块，焯水。
2.高压锅内加水2千克，加A料和B料调味，放入牛肉，上气压10分钟，出锅沥干水分，切薄片。
3.锅内入菜子油，烧热，下蒜子、干黄椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和压牛肉原汤50克焖软，下小红椒段、大蒜叶、孜然粉翻炒均匀，出锅装盘即可。