云南的耳块怎么做好吃_生活广记

问题一：云南的耳块怎么做好吃云南饵丝、饵块要数云南腾冲县的最好吃。特别是炒饵块因为当年明永劢皇帝吃后（当时在逃难）说了一句救了朕的大驾了，而得名“大救驾” 。其做法为：将卷状饵块切成小片，然后将其泡入水中一小会。准备好干辣椒、小葱、蕃茄、鸡蛋（如果喜欢也可以加点瘦肉）、白菜。在锅内放入油，先将鸡蛋及肉炒熟备用，然后在锅里在放入少许油，放入干辣椒炒至出香味之后放入白菜，之后将饵块由水里取出放放锅里翻炒一小会，加放蕃茄、小葱。放入盐、味精及少许老抽。最后加入炒好的鸡蛋等再炒一会即可。
当然常用的做法还有烧饵块及煮饵丝了，一楼说得有错，但煮饵丝最好能用骨头汤来做，那就更好了。
问题二：饵块怎么做,怎么吃好吃?烧饵块
开放分类：食品、饮食、小吃
“烧饵块”是云南当地的一种民俗小吃。是用煮熟的大米饭压成块状，通常是圆形薄饼状。在炭火上面烤制，然后涂上酱料和菜馅即可。大米的清香搭配酱料的风味，是当地人都喜爱的可口食品。
饵块这一米类制品，走遍全国各地，唯带云南是有。据古籍记载，麦类制作的食品古时约统称为“饼”，米类制作的为“饵” 。云南是古人类的发祥地，水稻栽种历史悠久，民间到了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，称为“饵馈”，时间一久，老百姓就把它谐称为饵块了。
问题三：云南耳丝，耳块怎么制做饵块为云南特有，是腾冲最著名的名特小吃之一，也是昆明地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。云南十八怪中就有一怪：米饭饼子烧饵块
制作饵块的原料就是大米，只是需选取品质好、有香味、有黏性的大米。在旧时，舂饵块可是一景，春节前，先将泡过的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块了。也有用木模压制成饼状的，木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊、燕子等之类的图案，压制出的饵块饼也就有各种花样了
一、炒耳丝
主料：熟猪耳朵1只,蒜苗段,红椒片各适量.调料：海鲜酱,酱油,盐,味精,色拉油各适量.
制作
1.熟猪耳切成丝.2.炒锅烧热,加色拉油,下蒜苗段、红椒片、耳丝爆炒,加海鲜酱、酱油、盐、味精调味,炒匀装盘即可.
制作要诀
旺火速成,不要勾芡.
二、麻辣耳丝
原料:猪耳二个醋二钱腌红辣椒三钱味精二分葱三钱花椒粉一钱五分姜三钱辣椒油三钱酱油五钱芝麻油二钱白糖一钱五分
制法:1.将猪耳刮去耳垢的小毛,洗净放入锅内,加入清水烧开,撇去浮沫,煮至七成烂时,捞出冷凉,先切成一寸宽的条,再切成半分宽的丝.葱、姜、红椒均切成细丝,同放盘内.2.用一只小碗,放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油,调匀成卤汁,浇在耳丝上,再撒上花椒粉,拌匀即成.
三、凉拌耳丝
凉拌耳丝原料:原料：材料：猪耳朵1对,香菜2棵,蒜苗1棵调味料：（A）葱1根,姜2片,酒1大匙（B）沙茶酱、酱油各2大匙,醋1大匙,糖1/2小匙
制法:（1）猪耳朵用小刀刮干净,氽烫后去血水,加入调味料A煮烂（约40分钟）后冷却.（2）冷却后切成薄片拌入香菜段,蒜苗丝及调味
四、酸辣耳丝
原料：材料：猪耳朵1个,葱丝半杯.调味料：酱油,辣油各1大匙,糖,味精1/2小匙,醋,香油各1/2大匙.制法:（1）猪耳朵剖洗干净后,用盐水先氽烫5分钟,再另入滚水中用中小火煮约30分钟.（2）捞出猪耳朵,待其凉后切片,再加调味料和葱丝拌匀即可.
辣油做法：（1）备一只大碗,放辣椒粉1大匙,香油少许.（2）色拉油1杯,葱2根,姜2片,花椒粒,白芝麻,（花椒和白芝麻用纱布包裹）各1小匙,共同煮沸后,再倒进上述做法1的大碗中,油冷却后过滤出油便成.
五、酸辣茶香耳丝
(1)猪头皮 1/2斤铝箔纸 1张 (2)辣椒丝 1/4杯柠檬汁 2/3大匙蒜末 1大匙香菜 1/4杯蒜苗丝 1/3杯 (1)鱼露 1又1/2大匙香油 1又1/2大匙盐 1又1/2小匙糖 1又1/2大匙 (2)茶叶 1/3杯盐 1大匙
制作：(1)猪头皮洗净后用热水氽烫2～3分钟后捞起备用.将铝箔纸铺在锅底,再均匀撒上调味料(2),放上蒸架,再将猪头皮放入,盖上锅盖,用小火熏3分钟,让猪头皮表面上色即可.(2)将猪头皮取出放凉,切成薄片,再放入冰开水中浸泡10分钟,让猪头皮口感保持爽脆.(3)将猪头皮及调味料(1)拌匀入味,再将材料2放入,搅拌均匀后,即可盛盘上桌食用.
问题四：云南饵块是怎么做的饵块为云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“溲米面蒸之则为饵”；五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”，米是弄碎的。现在的做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是饵，当然也可以用机器，但仍是米蒸为饭后做，与米先磨粉榨出的米线、蒸成的卷粉都不同。饵的原料是饭米为主，若是糯米做，是“糍粑”，糯米磨粉做，是年糕，都有别于饵。如今江浙一事，这东西在农村仍是在过年时热热闹闹来做，不捏成各式花样，在城市则制成每个寸把宽五寸长左右的小条在菜市出售，但名字就叫年糕，混于糯米制品，失了古意。饵块可做成各种形状，除长丝叫饵丝外，其余不论饼形、卷形、块形都叫“饵” 。这“块”本地音读如“快” ，查字典就较难查到了，不过推音及义或推形及义似乎都可以猜这“块”就是“块”，吃的东西要和士分开，就寻这么一个“快”字出来。另外，昆明方言中多有把第三声读为第四声的，也可以佐证。昆明以前的“饵”都是一两斤的大“块”占主导地位，且已有文考“饵”就是“饵块”，这源流就基本算是清楚了。烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤，到微焦黄时，在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等，还可夹入牛、羊肉冷片或油条，是美味的地方特色小吃。饵块切成一寸见方小薄片加云腿丝、肉片、鸡蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主可以佐餐的炒饵块，其中最出名的要称“大救驾” 。炒饵块最显饵块的丰采，所以每年农历的大年初二，昆明人的传统都要炒饵块吃。把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画，集中体现了滇味的情致。炒饵块还一种叫“大救驾”的，起源于腾冲，在昆明也很有名气。据说明朝灭亡后，李定，刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后，清军三路入滇，吴三桂率军逼近昆明，永历帝与李、刘二将率军西走。至腾冲时，曾几断炊断，危及性命，腾冲老百姓炒饵块奉上，才算解围。永历帝叹，这真是救了朕的大驾。因此，腾冲炒饵块就被称大救驾。“大救驾”与昆明炒饵块不同的是，切成三角形的饵块薄如纸，佐料以鸡蛋、糟辣子，番茄、白菜心、葱为主，决不放酱油，只用盐调制咸味。因此，其色彩如水粉画，清新明快，红、黄、白、绿，甚是清秀雅洁。食之，味道也较清爽，香辣适度，别具一格。卤饵块来自玉溪，成名于昆明端仕街的永顺园。卤饵块用一锅碗的方法干卤而成，选用昆明地区有名的官渡饵块切成长短整齐，粗细均匀的细丝，然后用熟猪油、甜、咸酱油、酸腌菜、韭菜、豌豆尖、辣椒油等佐料在小铜锅里先后与饵块反复翻炒，直至汁浓爆于每根饵块丝上，油亮红润，浓香扑算，卤味醇厚，方盛碗开吃。蒸饵块是烧饵块的变种，怕烧烤火气大，改为厚片蒸抹酱吃，和软不燥热。炸饵块应叫“炸饵块片”或“沙炒饵块片”，与上述用新鲜饵块做主料不同，采用莹白通明，菲薄的饵块干制成，以香脆为其特色。沙炒的饵块片掺有糯米制成，是滇池地区农人正月十六吃炒蚕豆时掺在一起炒的杂拌八之一，香、脆、泡，回味着大米的甜味，尤为齿牙伶俐的年青人所喜好。饵丝的吃法主要是如米线、面条般做成“汤”的，腾冲饵丝以氽肉为鲜汤，倾入饵丝中便成。这是由于腾冲饵丝用所谓“浆米”做成，质地既有“筋骨”又软，汤一烫便入口柔糯。巍山粑肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗，再大块不放盐炖到极烂，瘦肉成纤维肥肉不感油腻，云南人称“粑”，粑肉做饵丝的“罩帽” ，饵丝用当地有名的“黄皮谷”制成，洁白无瑕而柔韧不易断，加肉、油辣子等，鲜香可口。......>>
问题五：饵块怎么吃可以把饵块切成丝或片，蒸或煮、炒，再拌调料。
问题六：云南饵块的做法1,用好大米。2，淘米。3，蒸饭。不能煮要直接蒸。4，要用机器将蒸好的饭弄碎就和舂糍粑是一个道理，若没有机器就自己想办法啦！打得越碎越粘越粘越好。5，捏成形再晾干就好，之后要用冷水泡着不然会很硬。6，其实沃尔马有卖
问题七：会理耳块做法耳块的做法其实很简单，传统的做法埂把米蒸熟舂制，打成长方形的块状，待块冷却便成了耳块。耳块是云南一带的叫法。成都也有，却叫糕。云南的耳块很软，没有嚼劲，通常用来做早点，夹油条。西昌虽离会理很近，耳块却也无法做得如会理耳块般香糯可口.
问题八：如何做云南大理饵块？我说的方法是流传好多年土法，不是现在机器做的那种，是昆明这边的，我觉得应该和大理那边的一样吧，不是现在机器做的那种。这是我在作坊看过的制作方法。原料只有一个就是大米。他们是把大米泡上一天一夜，然后在蒸笼里蒸，蒸好多个小时，出来就像米饭那样，但是很软。接着放到碓中舂（用大石头砸好久），用手揉成型（也要揉好久），就是那种枕状的，你应该记得吧。这就是饵块了至于你说的家庭条件下做的，我没听说过，不过你试试，你煮一些软饭，拿个东西砸一砸，揉一揉，再晾干看看能不能弄出那个味道。当然还有机器的，放进去的是煮好的米饭，出来的就是饵块，不个那个不好吃，口感没手工的好。实在想吃，让你在大理、昆明的朋友寄点给你吧
问题九：云南特产烧饵块的甜酱是怎么配制的？甜面酱又称甜酱、面酱，是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸发而糊化的大量淀粉分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖混合物。
选未加工的甜面酱酱要看颜色以酱黑色最好
将甜面酱放入盆中放一半酱一半白绵糖,甜面酱的瓶在用热水将其涮干净,水倒入盆中, 将盛有甜面酱的盆放入锅中,在锅中加清水不要满过盆,用小火将谁烧开,拿一手勺在盆中不段的搅动,使其甜面酱和白糖充分拌均匀烧之甜面酱起泡,加入香油一勺,在搅之充分均匀即可
放至2-3天就可以用了
比如大理生皮、大理喜洲粑粑、耙肉饵丝、银鱼煎蛋、洱海虾等等，那些都是我经常回答问题时说的，现在说几个没说过的。凉拌树皮树花是天然的绿色植物，树花是丛林伴生菌类，而树皮的话其实是一种苔藓。把它们洗干净以后凉拌食用，清凉可口，非常独特的味道。相传有一千多年的历史，甚至后来被永历帝赞许过，号称云南第一鸡，虽然现在还闷鸡的连锁店到处都是，但永平黄焖鸡选用当地的土鸡小鸡，按照当地的吃法烹制而成，味道与众不同。
大理酸辣鱼用大理的鲫鱼烹制，味道多样，辣、酸、鲜、甜、香、麻，做出来的鱼非常好吃，汤料用来泡饭也非常爽，里面还会配有洋芋、酸木瓜、葱、姜、香菜、豆腐等等。跟着我一起进城的大理朋友指着眼前的一条街说，这就是喜洲最繁华的街道。我诧异的举起相机对着空无一人的街巷，宁静！是如此的宁静！初见喜洲就喜欢上了喜洲古镇的这种气质，有古镇该有的朴实，有古镇历经岁月的沉默，踏实的厚重感十分感染人。
这里才是原汁原味展现喜洲魅力的地方。偏离了主要街道，走入小巷子后，才发现自己放佛是打开了一个潘多拉魔盒，老屋上旧居里展示出雕梁画栋这般高超的工艺，居住在这里的人们甚至才开始吃起早饭。田野上全是金色的水稻，阳光照射下水稻纷纷发着耀眼的光芒，微风吹了起来，田野成了一片起伏的海浪，风拂过的稻子都低下头接受神圣的沐浴。古建筑就在稻田边上，是一处橙色墙面青瓦的建筑。
【云南的耳块怎么做好吃】
我们遇见了一位雕刻着木头的帅哥。在他的允许下我们对他们的作品开始了参观，对于木雕艺术的不深入了解，我不能多说眼前作品的好坏，但我觉得这位帅哥做东西时很认真，年纪轻轻便有了匠人模样。