中国到底哪里的“皮”最好吃？在吃这件事上

在吃这件事上，各种食材的“皮”看起来十分多余，仿佛只为了包裹里面的精华而存在。菜谱说到处理蔬菜，第一步往往就是——“去皮” 。
类更不用说了，比如，炸鸡时的脆皮要被很多人扔掉；甚至在北方，牛羊肉皮都没有机会走上餐桌，它们的终极宿命是被做成小皮鞋……
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人要脸，鸭要皮。
每次看到这些场面，风物君都不由得大喊：“暴殄天物！皮之不存，肉能有味？”不吃皮的人，可能错过了这个世界上最勾人心魄的美味。
不吃鸡鸭鹅皮？错过无数美好
有人不爱吃鸡皮，理由通常有两个：要么受不了滑腻的口感，要么觉得皮下脂肪太厚，不利于身材管理。
这两个所谓缺点，在吃皮爱好者心中，却是“彼之砒霜，吾之蜜糖” 。在不同烹饪手法下，鸡鸭鹅皮不止有滑腻一种选项，它可酥、可脆、可焦、可嫩、可弹、可滑……
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没有这张皮，烧鸡它还香吗？
皮下脂肪更是美味的源泉，或一口爆汁油脂充盈口中，或在炙烤时产生美拉德反应，让人欲罢不能。甚至可以说，整个食物的灵魂就在那外面的一层皮上。
炸鸡丨皮才是真灵魂
拿炸鸡来说，单是鸡肉本身，其实已经足够撩人，油炸高温下的鸡肉软嫩，撕咬开还有鲜美的肉汁和饱满的脂肪流淌。但即便肉本身再诱人，也不过是万分之一的滋味。没有鸡皮的炸鸡，当然是不完整的，而且是吃到了肉体，没获得灵魂的升华。
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炸鸡翅，鸡皮是酥皮与肉的媒介。
【中国到底哪里的“皮”最好吃？】鸡皮在腌制过程中，最先接触到腌料，所以滋味最足。裹上炸鸡粉之后，不仅给鸡皮加上了一丝酥脆，保护了鸡皮，没有直接接触滚烫的热油，让鸡皮变酥脆的同时，又保留了软弹的口感。大咬一口，鸡肉轻松脱骨，鸡皮却难以轻松撕扯下来，鸡皮跟鸡肉难舍难分，轻轻一拉，会发现鸡皮酥脆的外表下隐藏着胶质的弹牙感，一口下去，才是炸鸡的完美境界。
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鸡皮，在沸油里重生。
但如果你独爱炸鸡皮，也有选择，大多的老北京美式炸鸡店，如白纸坊、新桥、永顺都有单独的炸鸡皮售卖，炸好的鸡皮色泽金黄，香酥脆嫩，轻轻一掰就“咯吱咯吱”地断掉，入口酥脆，满嘴酥香，还有油脂在口腔中游走，每一口都是毫无遗憾的好吃。
烤鸡皮丨从东北吃到西南
同样是在高温下制作，烤鸡皮则是另外一种口感。
在万物皆可烤的东北，鸡皮虽不是桌桌必点，但只要你吃上一回，就绝对终生难忘。鸡皮切成小片，紧密地穿在竹签上，上炭炉上炙烤，火候是关键，保证鸡皮熟透是基本，真正考验手艺的是怎么才能保证外面焦酥的同时，里面还能软嫩弹牙，这种口感按照东北话来说，就是俩字：“哏啾” 。
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光看颜色就贼“哏啾” 。
这还没完。东北烤鸡皮的灵魂其实是临上桌前，撒出的那一把白砂糖，鸡皮还在滋滋冒油，白砂糖半融化在油脂中，吃进嘴，表面的焦酥、内里的弹牙，再加上白砂糖的颗粒感，其美味堪称东北烧烤中隐藏的王者。
西南人的烧烤桌上也有一道烤鸡皮，用辣椒腌制过的鸡皮十分入味，火盆上的铁网作为烤盘，一碟鸡皮直接倒上去，半炒半煎，待到鸡皮卷缩滋滋冒油，靠近火炭的部分还有焦糊的痕迹，就可以蘸料开吃。跟东北烤鸡皮相比，少了些酥脆，却多了些弹牙劲道，是另一种美。