苏城冬补酱肉开腌哉！古法七石缸藏百年秘方！剥蒜|剥皮|蒜皮|方法|大蒜

在苏州卤味中
不得不提那块酱肉
吴江的酱肉
与震泽熏青豆齐名
冬至过后
几乎家家户户
都要腌制一些酱肉、咸肉
看到屋檐下挂出
一块块“红红火火”的酱肉
就知道要过年了

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过年倒计时
今天茜茜妹子要带大家寻找苏城最强年味
人气旺到不行的一块肉
七口大石缸腌了几千斤
而且这已经是老板今年腌的第七批肉了
为啥这么畅销
听说藏着六代秘方
冬补酱肉开腌
随着新年的临近，震泽古镇最年味的象征：酱肉早早的就已经挂起啦！一到冬月，震泽人家就有做酱肉的传统，小雪腌菜，大雪腌肉，经过近半个月的等待，这年味当之无愧的代表才能上桌享用！

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【苏城冬补酱肉开腌哉！古法七石缸藏百年秘方！】老板透露，进入十二月份，就已经着手开始腌肉，眼下这批已经是今年腌的第七批了，这个季节腌肉，对天气要求也很高，一边要风吹，一边还要太阳晒，今年冬天不怎么下雨，腌出来的肉品质也相对比较好。

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上一批酱肉才刚刚挂起，下一批肉也立马要腌制下去啦，在选材上必须选当地农户养的土猪，这种猪都是吃杂粮长大，而不是吃复合饲料长大，因此酱肉制作出来以后会特别的香。

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腌酱肉和腌咸肉类似，但又有很大的不同。用粗盐粒不能直接涂抹，必须加上香叶和花椒一起炒制，这样盐里才会有香料的香味，大概六七分钟的时间，这雪白的粗盐慢慢发黄，阵阵热气伴随着香气透出，这盐就算炒好啦。

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后半夜现杀的猪肉，运到厂里清洗干净后，就要用这香喷喷的粗盐，做一次粗盐SPA，趁着炒出来的盐还发烫，赶紧给它抹均匀。猪蹄或者腿肉的部分，要切十几刀花刀，这样调料才能进得去，腌的透一点。

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苏州人有句老说“七石缸门里大”，七石就相当于七担，苏州人喜欢把装粮食等非液体的东西，称为“石”，所以这个七石缸也就相当于缸可以放下七担米。

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为啥要用这七石缸，可不仅仅因为它大，透气，而且能够把缸泥烧好之后的香，覆盖到酱肉里去，如果用塑料桶就没有这种味道了。这做完按摩的猪肉都要放入到缸里，压上石板，腌制三四天，让盐充分渗透到肉里，同时也能够去除血水。

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粗盐腌制好之后，拿出来要晾两个半天，就要放到酱缸里去继续腌制，这酱缸里的独特酱汁可是传承了六代的秘方，特殊的配比才能酱出最后喜人的色泽，因为酱的密度特别高，一块块猪肉放进缸中都漂浮了起来。

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放入缸里的腌肉，还得压上重物才能把酱肉充分完全地浸入缸里。两天之后翻个身，等到完全入味就可以挂起来晾晒啦！

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腌制好的酱肉需要暴晒和自然风干，如果遇到连绵的雨水，这酱肉色泽就会变淡，容易香气不足，想要吃到一口鲜美耐嚼的酱肉几乎就是不可能的，旧时下雨天酱肉就都得收进屋内，希望接下来都是好天气，这样就能够吃到最好品质的酱肉啦！