天气越冷，热气腾腾的食物越吸引人。每当到了这个季节，广州人就开始专注一样美味的小吃。这种小吃难登上场面，但香气扑鼻，往往街头有一户人家推出这种小吃，一条街都能闻到香味。

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这道广州特产小吃，就是牛杂。对很多广州人来说，牛杂可能不是最重要的那道美食，但一定是最不能放下的小吃。虽然他们说不清自己为什么会对牛杂那么痴迷，但广州街头的牛杂店，伴随热气的一定是人声鼎沸的场面。

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牛杂，全名“牛杂碎”，也就是牛的内脏。关于牛杂的来源，说法颇多。有一种说法是上古的一位大王在祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到百姓实在饥肠辘辘，便下令屠宰亲耕的牛，把牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠和萝卜放入锅中炖了。百姓吃后觉得味道很好，便流传下来。

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还有一种说法，说清朝时期，岭南突然大寒，牛羊肉的需求增大，有位回族厨师家的牛肉用完了，但客人接二连三进来，只能把剩下的牛内脏和萝卜一起放进锅中。为了遮盖牛内脏的腥味，还加了八角、香叶、陈皮等香料，再加上岭南特有的酱料，一锅炖了。出锅之后，香飘十里，把客人都闻馋了。

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不过，大家发现了吗，吃牛杂碎的时候，各种牛内脏里没有牛心的和牛肾。明明这两种食材也是内脏，牛心也不是很难见，但在牛杂里，却很少看到牛心牛肾的身影，这是为什么呢？

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牛心，含有大量碳水化合物、脂肪、蛋白质、钾元素、镁元素、硒元素等人体所需要的营养成分。牛心的营养价值是很高的，对老人和小孩来说，经常食用牛心有助于强身健体，提高身体素质。

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和其他牛内脏相比，牛心的价格比较贵，放在牛杂里一起炖煮，成本太高。一头牛身上只有一颗心，这颗牛心通常被额外取出来，另外售卖。牛心个头大，一般能卖出不错的价格。

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牛肾的味道过重，毕竟是不太入流的部位，本来牛内脏就需要用各种香料压住腥味，牛肾的气味是香料都压不住的，如果放进卤汤里，不仅坏了一锅汤，还会让其他牛杂染上腥气。因此牛肾也不经常出现在牛杂里。

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看到这里，不禁要问问大家了，你们吃过牛杂吗？你觉得广州哪家牛杂最好吃呢？

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