滇式糕点，油重而不腻，味甜而爽口，独具特色风味忘记|经典|想到|做出|美味|中薪

我国糕点历史悠久，相传远在商代就有制作，后经历代的改进，品种不断增加，工艺精益求精，从最早的几种简单的糖食，逐步发展成为今日这样千姿百态、制作精巧、风味各异、具有浓厚的民族特色、洋洋大观的大类食品。从风味上来说，我国糕点主要分南北两大风味；从制作的传统体系上来说，我国糕点主要分京式、广式、苏式、杨式、潮式、闽式、宁式、高桥式等几个主要制作体系；从民族特色来说，我国糕点素有“荤素两面，满汉之分，广藏之别”的说法。

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云南省地处我国西南边疆，民族众多，自然条件得天独厚，各种农副产品及野生动植物资源十分丰富，为发展各种副食品的加工生产提供了雄厚的物质基础。云南各族人民勤劳智慧，善于学习，善于创造，在长期的生产实践中，不断地向内地学习，博采我国各式糕点之长，逐渐地形成了具有独特风味和制作方法的滇式糕点。滇式糕点显著的特点是重油重糖。

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滇式糕点中，糖和油的用量较我国其他各式糕点都重，但是，油重而不腻，味甜而爽口。其中，酥皮类糕点是我国糕点的大类传统品种之一，是根据其皮酥而取名的。所谓“皮”，是指用水和适量的油合制而成的筋性面团，所谓“酥”，是指以油、面为主而合制的油酥面团。酥皮类糕点的外壳是以筋性面团为外层，油酥面团为内层，经多次辩片、折叠制成，故而层次多而分明，味道酥香可口。

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另外，酥皮类糕点，内包有馅。馅心用油、糖及各种果脯辅料配制而成。常根据馅心用料的不同而分为许多品种。酥皮类糕点，大都用手工捏制成型，做工精细，造型美观，形象逼真。滨式酥皮类糕点，除具有上述特点外，主要在于其油、糖的用量较其它各式糕点为重，酥香味突出，有的品种采用云南特产，如宣威火腿、鸡枞等入料，风味独特，为国内外所称道。

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一、鸡枞白糖酥饼鸡枞自糖酥饼是滇式糕点中的名产，其馅主要采用云南名贵山珍鸡枞制成。其味清香、爽口。外壳有酥皮的，也有硬壳的，这里仅介绍酥皮饼的制法。制作工艺：1，制酥：用标准面粉17斤，花生油7斤，混合搅匀或用和面机搅拌均匀至细腻、软硬适当即可。2，制馅：将白糖22斤，熟面粉11斤，油鸡以8斤（若块大，则要切为小块或小条），花生油8.5斤，蜂蜜0.5斤，混合（不能用手搓揉）均匀即可。

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3，包酥，把和好的皮子面团分为每个重3.7斤的大面团，再把大面团等分为每个重0.37斤的10个小面团（一般称之为大皮）待用。再将制好的酥面团分为每个重2.3斤的大面团，再把大面团等分为10个每个重0.23斤的小面团（一般称之为大酥），待用。把大皮按成扁圆形，将大酥用大皮包起来。必须包圆，不能有破漏之处，然后放在案板上静置十多分钟。

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4，包馅：将备好的箭头两头向内折叠，按成扁圆形，把制好的馅（每个约重0.025斤）放上，用手包捏起来。收口处要捏扁，成鸭子嘴形，再折下来，按成鼓形，即为生坯。5，摆盘烘烤：将包好馅的生坯整齐地摆入烤盘，送入炉内用中火（200-220C）烘烤至金黄色。三、感官标准规格形状：每件重0.05斤，扁圆鼓形，形状规整。表面色泽；金黄色，不糊，不起黑泡。口味口感：疏松，有明显的鸡纵香，无异味。内部组织：外皮层次分明，不漏馅，皮馅分明、均匀，不含杂质。