无论身在何处，家的味道最是难忘。今天是《回家吃饭》“带着家味去远方”系列节目的第②期，今天的两位嘉宾又会带来哪些家乡美食呢？
文章插图
对民间高手刘强来说，他最难忘的家乡味道就是宜宾芽菜。年少时每次离家，妈妈总会为他带上一罐芽菜；如今在北京生活，芽菜也是一年四季必不可少的食材。
文章插图
宜宾芽菜：
和南充冬菜、涪陵榨菜、内江大头菜并称为“四大腌菜”；
芽菜分甜、咸两种，宜宾芽菜属于甜芽菜，一般是将本地品种二平桩芥菜的嫩茎放入桶内分层撒盐，再拌入熬好的糖和香料腌制一年左右制作而成；
具有香、甜、脆、嫩、鲜的特点，常用来烹饪芽菜油酥鸭、芽菜扣肉、宜宾燃面等美食，也会用于煲汤、做馅儿。
文章插图
宜宾芽菜和燃面可以说是“黄金伴侣”，一起吃美味升级，所以今天刘强要带来的家乡菜就是宜宾燃面了！
民间高手菜：宜宾燃面
文章插图
-01-
将芽菜切成末，放入锅中，炒干水分后装盘备用。
文章插图
-02-
锅中倒入菜籽油，油热后下入肉末煸炒，肉的肥瘦比例最好为3:7。在肉中加入姜末、料酒、甜面酱调味。
窍门：燃面中的肉末选用的是猪的前腿肉，肥瘦相间口感更好；炒肉末时，加入甜面酱味道更浓厚。
文章插图
-03-
锅中倒入热水，放入三葱（大葱、洋葱、小葱）、三菜（白芹菜、韭菜、香菜）、九种香料（桂皮、大料、香叶、草果、小茴香、山奈、花椒、姜、蒜），煮出香气后加入酱油、黄糖，小火熬15分钟。
文章插图
-04-
起锅烧水，水开后放入碱水面，面的颜色一发黄就捞起，甩干水分。
小贴士：煮面时，面中的碱经过受热后，颜色一发黄就起锅，这在宜宾称为提黄，此时的面条口感偏硬。
文章插图
-05-
在面条中加入熬制好的复合酱油，拌匀后加入辣椒油、香油再次搅拌，最后放上炒好的肉末、小葱花、炒干水分的芽菜、花生碎、白芝麻碎即可。
文章插图
这碗燃面仅是复合酱油，就用到了三葱、三菜、九种香料，用料极为讲究。如此精心烹饪，味道自然也是不同凡响，每一口都是唇齿留香，富有嚼劲，好吃到根本停不下来。
文章插图
而辣椒油可以说是这道宜宾燃面的“灵魂”所在，对味道好坏起着至关重要的作用。因而，刘强在制作燃面时特地用了自制的辣椒油，光闻气味、看色泽就让人垂涎欲滴。
他也将自制辣椒油的方法分享给了大家，大家学会后用来拌面、炒菜、蘸饺子都是一绝哦！
辣椒油的制作方法
① 将核桃、草果、白蔻、大料、山奈、小茴香放入碗中，用白酒和水浸泡；
② 另取一个空碗，放入切碎的青花椒、子弹头辣椒两勺、二荆条辣椒三勺备用；
③ 将菜籽油烧热至160℃，下入洋葱、白芹菜、葱白儿、小葱段、姜片，煸炒至金黄色，倒入泡好的香料，炸香后捞出；
④ 熬好的香料油烧到180℃，第一次淋入辣椒面中，等烧到240℃时第二次淋入，最后放入白芝麻提香即可。
文章插图
另外，还要给各位饭团科普一个小知识：燃面因为油重、水少，所以真的能燃烧哦！
文章插图
特级厨师常龙山来自辽宁本溪，他今天带来的家乡美食是本溪豆腐干。
文章插图
本溪豆腐干是在豆腐中加盐腌制，之后再将腌好的豆腐垒成堆烘干或晾晒而成。它是纯手工制作的，和市面上别的豆腐干长得就很不一样，可以直接吃，可以炸着吃，当然也可以炒着吃。
像豆腐干炒五花肉就是当地最常见的家常菜之一，做法很简单。
- 面糊|奶香玉米饼
- 青豆炒虾仁|胡萝卜玉米青豆炒虾仁
- 玉米粒|银耳酒酿玉米羹
- 玉米粒肉饼
- 鸡胸肉|玉米炒鸡胸肉
- 玉米|猪肉玉米煎饺
- 火腿|玉米炒火腿
- 玉米淀粉|海鲜菇蒸鸡胸肉
- 玉米|芝士玉米烙
- 珍珠米|虾仁玉米香菇粥