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在炖牛肉时，加入少量苹果（牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克），可以增加菜肴的鲜香味。

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我的方法是：羊蹄5千克放入不锈钢桶内，放入白萝卜块、胡萝卜块各300克，八角10克，桂皮5克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克，注入冷水没过表面，大火烧开后改小火煮20分钟，捞出羊蹄清洗……

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去皮后山药很容易因为氧化而变黑，如果把山药放入加有少许柠檬汁的水中浸泡，再用来烹调就不会变色了。

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活鳝鱼很难加工，一来它本身比较滑，二来容易动，所以给宰杀带来了一定难度。为此，我们在宰杀前将活鳝鱼先冰镇，待其不动时再宰杀。

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在制作红烧甲鱼时，为了更好地遮盖异味，同时提升香味，除了要加入常规的调料外，我还会加入恒顺香醋300克，小火煨15分钟。

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生猪肚500克洗净，片成片，加入面粉、香醋各200克反复搓揉10分钟，用清水冲洗干净，控干水份，放入加有啤酒和水的盆里（啤酒和水的比例为25，以淹没猪肚为准）浸泡2小时，即成猪脆肚。

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将干陈皮（越陈越好）碾磨成陈皮粉，在红烧菜出锅前2分钟撒入0.3克，可赋予菜肴特殊的香味。

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特制增鲜料的调配方法是：味精、美极鸡粉各60克、目鱼素30克调匀后粉碎。

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【厨师一定不能错过的最全合集！老厨师长留下的小技巧】香菜籽用小火炒香，放凉后放入擂钵内，舂成细粉，在制作水煮鱼、酸菜鱼时放入2-3克，即可起到增加香味的效果。

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