北大这门课上，为何会有酒香？( 二 ) 胡萝卜素|蔬菜|之中|西兰花|专家|营养

葡萄酒的开瓶
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葡萄酒的品鉴主要分为三步。
一“观”。将装有酒样的杯子倾斜30-45度，在自然光线良好的白色背景下观察酒液的颜色、澄清度、黏度、气泡等。一般而言，红葡萄酒的颜色随着酒龄的延长而变浅，而白葡萄酒的颜色随着酒龄的延长而变深。
二“闻”。首先静止闻香，记录酒的香气特征和强度；然后摇转酒杯，使杯中酒与空气充分接触并释放出其中的香气，并再次闻香，此被称为摇杯闻香。葡萄酒的香气受品种、产区和工艺等因素的影响，而呈现出复杂性，所以不同人即使是品鉴同一款酒也能闻出其不同的味道来，有的可以闻出紫罗兰、玫瑰等的花香，有的可能对苹果、荔枝等果香更敏感，也有人可能对酒中的咖啡和焙烤等陈酿香更熟悉，都是正常的。
三“品”。感受葡萄酒的甜、酸、苦涩和咸等味道，还有在单宁在口腔中的收敛感、酒精带来的刺痛感等。饮入一小口酒，吸入空气，并像使用漱口水一样，让酒在口腔中转动起来使之与口腔中的每一个味蕾接触，来充分体验酒的口感。优质适饮的红酒一般单宁紧实而顺滑，酒体与香气等和谐平衡。酒入肚后，感受口腔胸腔中散发出的酒的醇香、花香果香和陈酿香等余味的愉悦度和其保留的时间长短，一般余味令人愉悦和时间越长的酒的品质愈佳。
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同学们在课堂上
跟随着老师一套流程走下来，同学们个个都对杯中的酒有了自己的感受和理解，有的同学学着老师的步骤，细细抿一口；有的同学则是迫不及待走到讲台前，给自己再倒上一杯喜欢的品类，拍照留作纪念。
为了让同学们更好的了解各种味道，老师和助教们还准备了香气卡片，在课堂上传递，帮助同学们体会各种植物，蔬果等的气味。
酒庄里发酵桶有多大？
课堂之外，更令人惊喜的，是酒庄实践。
“我们这门课，在大家什么都不懂的时候，就拉着来酒庄参观，体验体验。等学期末了，上完课之后，再来一次，体会更深。”
酒庄里，大家可以直观地看到，十立方米、五立方米，硕大无朋的发酵桶默默发生化学反应；可以听到酿酒师拍着隔热板介绍它是如何控制温度的；也会了解到看起来小巧玲珑，却价值不菲的藏酒桶，还承担隐藏的“高级定制”任务……；等到装瓶时，眼看着一个又一个空瓶洗净、灌酒，橡木塞稳稳嵌入，一瓶葡萄酒便生产完成了。

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瓶储中的葡萄酒

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橡木桶陈酿
除了参观车间之外，同学们还可以实地考察葡萄园。葡萄园内，大片的赤霞珠，在冬日里只余下枯枝落叶。
大家还会了解到，传统的埋土防寒技术之外的防寒技术——给葡萄园“盖棉被”。棉被一盖，冷风不来，葡萄们健健康康，酿出来的酒当然会更好一点。

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参观葡萄园
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课堂理论，品酒，课下酒庄参观实践，内容丰富，气氛活泼，是《葡萄酒背后的科学与文化》给所有学生的印象。不过，开设课程的初衷可不单是教会同学们如何品酒这么简单。
对于葡萄酒课程的重要性与作用，授课老师如是说——
“葡萄酒是世界通用的商业语言，无论同学们毕业后做什么工作，了解这些知识，都会在未来个体的社会化过程中有所帮助。此其一。”
“其二，葡萄酒作为一个朝阳行业，需要不同的人才助推这个行业的发展，无论是哪个专业的同学，学习这门课后，没准就有人会因为了解而热爱，因为热爱而选择，因为选择而成为这个行业未来的精英。”