川味酒楼旺销菜( 二 ) 冬天|手脚冰凉|红枣|麦胚|双红|暖胃|中

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此菜选用本地的土鳝鱼，用高温石锅烹煮而成。香料味包裹住细嫩的土鳝鱼，口感浓郁鲜香，麻辣鲜香烫突出。
原料：
土鳝鱼400克、芋儿300克、洋葱块50克、姜片30克、青花椒25克、青椒节25克、小米椒节25克、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、五香粉、香料红油各适量
制作：
1.把土鳝鱼治净后，用姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精和五香粉腌码入味。另把芋儿去皮后治净，用刀切成滚刀块，再入笼蒸熟，待用。
2.把石锅上火烧至200℃，放入姜片、蒜瓣和洋葱块垫底，下入码好味的鳝鱼和蒸熟的芋儿块，待用。
3.净锅入香料红油烧至五成热，投入青花椒炸香，出锅倒入石锅内，放入青椒节和小米椒节，加盖闷约半分钟，即成。

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盆菜，寓意“盆满钵满生意兴隆”“团团圆圆”，将十多种美味食材汇聚一煲，层层装盘，相互陪衬渗透，百味交融。温热的香气萦绕餐桌，烘托出热闹的团聚气氛。
原料：
鲍鱼10头、海参10条、蚝豉10只、鲜虾10只、鱼翅200克、泡发花胶200克、珧柱脯10粒、墨鱼丸10粒、鱼唇100克、德国咸猪手400克、大鸭掌10只、花菇10只、大骨汤、盆菜汁、白萝卜、西兰花各适量
制作：
1. 把各种荤料食材预处理好，花菇治净，白萝卜和西兰花分别切成块，备用。
2取一锅，铺上白萝卜块垫底，再依次间隔围摆上海参、鲜虾、鲍鱼、花胶等各种荤食，中间摆上西兰花，最后摆上珧柱脯。
3. 往锅中倒入大骨汤，以淹没原料为度，浇上盆菜汁，盖上盖，随卡式炉一起端上桌，点火炖制，待原料煮熟即可揭盖食用。
说明：
1. 盆菜除了炖制的形式，还可以将各种原料事先烹熟，然后在盆中摆好，上桌后稍微加热即可食用。
2. 大骨汤的制法是，将净鸭500克、净鸡500克宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，捞入冷水锅中大火汆5分钟，捞出；另把猪蹄髈500克、猪龙骨200克、猪肉皮300 克洗净，放入沸水中大火汆8分钟，捞出；最后将以上汆好的原料一起放入不锈钢桶中，加适量姜葱长时间熬制，打去表面浮沫，即得。
3. 盆菜汁的制法是，先往不锈钢桶中掺入清水5000 毫升，放入干贝50克、海米5克大火烧开，改小火煨6小时，然后下入鸡肉泥和100克清汤，小火煮10分钟，把汤汁中残留的血污及浮沫全吸出来，捞出鸡肉泥和不用。然后放入姜葱包（香葱50 克、肉姜70克）大火煮15分钟，将其盛入瓷器内，放冰糖水15毫升、老抽100毫升、广东米酒100毫升、鲍鱼酱250 克、蚝油100克、适量鸡精调匀。最后把瓷器放在小火上烧开，撇去浮沫后浇上色拉油10 毫升，密封放置在零下20℃的冰箱内保存，随用随取。

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原料：
猪拐肉500克、鹌鹑蛋150克、干香菇50克、泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青红椒圈、泡椒、盐、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量
制作：
1.把猪拐肉治净后，切成大小一致的小块。把鹌鹑蛋下入水锅里煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油待用。干香菇用温水泡涨，均待用。
2.锅里倒入色拉油烧热，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下猪拐肉块翻炒，接着掺入适量的鲜汤烧开，煨至猪肉熟时，起锅把猪肉块拣入盆里。锅里的汤汁打去料渣后，另外留用。
3.净锅上火，倒入适量煨肉的原汤烧沸，再下入滑过油鹌鹑蛋、煨好的猪拐肉块和香菇煮一会儿，接着加入大蒜、青红椒圈和泡椒，并调入盐、鸡精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾二流芡，起锅盛入容器内，即成。