日料刺身吃法全解析刺身怎么吃 _日料刺身

生鱼片怎么吃(全解析日式生鱼片吃法)说到日本最著名的食物，一定是寿司和生鱼片，其中生鱼片是日本饮食文化的代表，自古以来就是日本料理的中心。人们对生鱼片的热情，有时甚至冒着生命危险，不仅仅是为了寻找稀有美味的食物，也是文化和社会发展的影响。当这种新奇的美味变得越来越安全，越来越昂贵的时候，它可能代表着一种象征，一种良好的烹饪技艺，一种对生活极简主义的维护，一种对稀有美味的痴迷。

“生鱼片”的由来
很多人误以为生鱼片来自日本，其实不然。早在2000年前的周朝，就有王公贵族将生鱼片作为佳肴招待贵宾。到了唐代，中国吃生鱼片的文化达到了顶峰。这一点在很多代代相传的名句中都可以看到。毕竟，白居易的“果破洞庭橘，天池鳞割”，何氏的“初鲢鱼，晋烹羊”，的“可得鲢鱼，烹于我面前”，都说明刺身是唐代吃的。切鲢鱼的过程也是一种表演，比如“金盘雪高”，“雪无声落” 。可想而知，厨师用灵巧的刀切鲢鱼，雪白的鱼片如雪花般落在盘子里。据说正是因为这种吃法传到了日本，才有了今天的“生鱼片” 。

所谓生鱼片，其实是日本人对可以直接生吃的肉类的称呼，其中鱼类生鱼片的应用最为广泛。据说很久以前，日本北海道的渔民上生鱼片的时候，会把各种各样的鱼放在盘子里，不管鱼的颜色。由于剥好的鱼片比较混乱，难以分辨，所以经常会拿一些鱼皮，用竹签捅一下，方便大家辨认。更多详情请关注微信公众号:厨影美食。这种刺在鱼片上的竹签和鱼皮，最初叫做“生鱼片” 。虽然后来没有使用这种，但“生鱼片”这个名字还是保留了下来。

当然，鱼是刺身最常用的食材，比如金枪鱼，个头很大，肉质鲜红，口感软嫩，还有一股淡淡的香味。最知名的三文鱼，肥美细腻，味道鲜美，肉质细嫩。还有鲷鱼、鲽鱼等白皮鱼，鲜嫩可口，香甜可口。除了鱼，还有一些嫩脆的墨鱼、章鱼、鱿鱼等软体动物，酥脆的贝类，鲜甜的虾、牛肉、马肉、鸡肉，可以作为刺身食用，风味各异。

刀和生鱼片:文化的症结
日本料理特别注重原料的赏心悦目的外观和色泽。生鱼片时，如果使用不合适的刀或锋利的刀，会在切割过程中破坏原料的形状和纤维结构，导致脂质溃烂，破坏原料本身的特殊风味。更多详情请关注微信公众号:厨影美食。用来处理生鱼片的刀相当重要。厂家一般有5到6把专用刀，可分为用于处理鱼类、贝类、甲壳类的刀，以及用于去鳞、横切、纵切、切骨的刀。

另外，生鱼片筷子是生鱼片的工具。生鱼片筷子又细又长，末端呈锥形，专门用于将切片的材料放入盘中。加工生鱼片时，要用顶丝切，也就是刀和鱼的纹理要形成90°的夹角。这种切好的鱼片肋骨短，好嚼，口感好。不要顺着鱼的纹理切，因为排骨太长，味道不好。

一般来说，生鱼片师傅们必须熟练驾驭的刀只有三种:角制、厚制、薄制。粗的有时被师傅切成长方形，细的有时薄如蝉翼，散如花朵，也有用角做成骰子状的。之所以有这么多的，是因为不同鱼的质地不尽相同，不同的切割技巧不仅仅是为了优雅，更重要的是为了鱼味的呈现。

▲瘦创作

▲后枣

▲后枣

▲焦枣

白皮鱼，如比目鱼和鲷鱼，因为肉质坚韧，通常被切成薄片以便咀嚼。油鱼、比目鱼和其他有鱼腥味的鱼必须切得很厚，以保持生鱼片完整，否则一片薄薄的生鱼很容易散落。角鱼多用于大型鱼类，如箭鱼、鲣鱼、金枪鱼等。做角的过程是以一立方米(约3mm3mm)的大小为尺度，先切成条状，再用“直刀”法，即刀刃自上而下。切角的刀法，更能体现出口多肉壮的困惑。

有时候，即使是同一条鱼，师傅也会根据不同的部位进行切割，配合不同的切割方式。以金枪鱼为例，接近鱼脊骨的生鱼片，其棱角分明的切割能力体现了其极强的嘴部迷惑性；而且软糯厚实，口感饱满完整；如果你用它来切薄片，它会溶解在你的嘴里。

当然薄切确实是最有观赏性的，也是最能体现人刀工的一种处置。一片完美的薄片，厚度1 ~ 1.5mm，几乎可以称之为薄如蝉翼。用筷子夹起鱼片，可以透析光线，鱼被光线折射得五颜六色，油油的，甚至装盘后透过鱼还能清晰地看到盘底的花纹，真是“红筋白，轻吹，薄如蝉翼，相映成趣” 。

日料刺身吃法全解析 刺身怎么吃

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