切土豆丝防伤手有技巧切土豆丝的技巧 _小知识

一盘清脆的土豆丝细节很重要，切土豆丝最考验的是刀工，对于很少下厨地人，应该怎么掌握好切土豆丝的技巧呢！今天就聊聊我第一次切土豆丝的体验吧。
挑土豆也是技术活，要买拳头大小皮色均匀的土豆，挑表面光滑的为佳，发芽的有毒不能买，土豆买回来后，先洗干净削皮。

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土豆削好皮后清洗一下，准备切土豆丝吧。想象上去挺容易的活，上手却不简单，将土豆放在砧板上，是不是马上问题就来了？土豆是圆的，砧板是平的，没有几年的刀工，根本就扶不住土豆，很难切出厚薄均匀的片来。
切土豆丝，刀要薄，要大，刀刃要平，说白了就是要有把锋利的片刀，先是切片，一刀刀地沿着切，每一刀都是一片，如果刀面太小，就不能顺势到底，容易厚薄不均。

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切好了片，将土豆片平叠着铺开即可切丝，就像一摞扑克牌一推就平铺开来那样，这样切丝是不是方便多了？切的时候刀刃不能抬得太高，如果超过那个高度就容易伤手，切记。用不握刀的那只手，按着土豆片，指节顶住刀面，就可以快速的将其切好。
这就是土豆丝的切法，所谓熟能生巧，只要多练，一定能切出纤细如发的土豆丝来的。有些教材是教人先将土豆切成四四方方的一块，然后再切丝，上档次的菜馆才要求如此，家常菜太多讲究，就没有意思了。

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土豆丝切好后放着，有个问题，用不了多久，土豆就发黑了，于是我就用水浸着，等到要吃的时候，沥水再炒。那回胡乱炒出来的土豆丝，竟然相当的脆，丝毫没有平常土豆的软糯相。
又经历了几次尝试之后，总算搞明白了，之所以土豆丝会软软腻腻的，主要是因为土豆中含有淀粉。我们都知道，勾芡用的淀粉，就分为玉米淀粉和土豆淀粉两个大类，可见土豆是生产淀粉的主要原料，当然富含淀粉。

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一定要去除土豆中的淀粉，才能让土豆丝变脆，可以用水浸的办法。将切好的土豆丝放在冷水中浸泡，并且搅动几次，等要炒的时候，再用冷水冲淋，以保证尽可能地去除淀粉。
炒土豆丝要放点陈醋、干辣椒才开胃爽口。

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炒土豆丝油多了反而不“清爽”，只要一点即可。
把锅烧热，加入少许油，土豆丝用冷水淋净再沥去水，先将干辣椒和拍蒜放入爆香。
有把土豆丝倒进锅中，用锅铲快速炒热。
最后撒盐，淋入少许水大火翻炒，再滴点陈醋翻炒，起锅。
很简单是不是。
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