「我是小厨娘」颜值爆表——柠檬挞

本文插图
原味杏仁沙布列挞壳（共：736克）
40 克……杏仁粉
75 克……玉米澱粉
270 克……T45面粉
1 克……盐
135 克……糖粉
140 克……可颂黄油
75 克……全蛋
制作：
1、全部材料混合搅拌至形成面团状。
2、擀压至1.5毫米厚度。
3、铺入挞壳模具以160℃烘烤10分钟。
榛子奶油馅（共：235克）
65 克……烤熟的榛子粉
65 克……砂糖
40 克……全蛋
65 克……黄油
制作：
1、将黄油和砂糖搅打至顺滑的奶油状态。
2、加入剩余的全蛋和榛子粉，搅拌至顺滑状态，挤入烤熟的挞壳内再以140℃烘烤约8分钟。
柠檬卡仕达奶油馅（共：248克）
65 克……全蛋
60 克……砂糖
65 克……黄油
55 克……100%柠檬汁/柠檬果泥
3 克……柠檬皮屑
制作：
1、全部材料混合加热至65℃ 。
2、挤在挞壳内（榛子奶油馅上），以100℃烘烤约12-13分钟。
柠檬奶油（共：385克）
70 克……100%柠檬汁/柠檬果泥
25 克……35%淡奶油
55 克……82%黄油
55 克……葡萄糖浆
8 克……玉米澱粉
45 克……砂糖
75 克……全蛋
50 克……可可脂（Mycryo）
2 克……柠檬皮屑
制作：
1、将全蛋、柠檬皮屑、砂糖和玉米淀粉混合搅打。
2、将柠檬果泥、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸。
3、冲入“步骤1”中拌匀后再次中小火加热并保持搅拌至83℃ ，离火，加入冷藏切丁的黄油和可可脂。
4、充分搅拌乳化后挤入半球硅胶模具内。
柑橘库哩（共：160克）
50 克……100%柠檬汁/柠檬果泥
60 克……100%橙果泥/果汁
10 克……姜汁
20 克……转化糖浆
5 克……玉米澱粉
15 克……吉利丁液
步骤：
1、将玉米淀粉和柠檬汁以及柠檬卡仕达奶油混合拌匀后煮沸。
2、加入转化糖浆和吉利丁液拌匀。
3、完全冷却后使用（放入半球模具内的“ 柠檬奶油”中当做夹心）。
香草打发甘纳许（共：497克）
35 克……吉利丁液
380 克……35%淡奶油
2 克……香草籽
80 克……白巧克力
制作：
1、将淡奶油和香草在小锅内煮沸。
2、将之倒在巧克力和吉利丁上搅拌至均匀顺滑。
3、冷藏隔夜，使用时打发。
轻柔棉花糖蛋白霜（共：370克）
120 克……巴氏灭菌蛋白
70 克……砂糖
60 克……葡萄糖浆
70 克……转化糖浆
50 克……吉利丁液
制作：
1、蛋白需要是鲜蛋白或者是巴氏灭菌的室温蛋白。
2、将转化糖浆和葡萄糖浆混合加热至55℃ 。
3、加入融化的吉利丁液搅拌至完全混匀。
4、将蛋白与“步骤3”混合低速搅打约10分钟至形成光滑状态，将之倒入一个小盆中。
5、将冷冻的组装好的挞顶部朝下浸蘸入棉花糖中（注意保持挞壳不浸入）并上下移动使之浸蘸均匀。

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6、然后快速将之取出，保持倒立几秒，然后翻转（挞壳朝下）。

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组装&装饰
1、烘烤挞壳，然后将“ 榛子奶油馅”挤入再以140℃烘烤约8分钟，最后再挤入“ 柠檬卡仕达奶油馅”以100℃烘烤约13分钟。
2、制作“ 香草打发甘纳许”和“ 柑橘库哩”冷冻后脱模将之粘在完全冷却的挞上。