盘点传统法起泡酒 _传统

起泡酒的酿造方法多种多样，包括传统法（Traditional Method）、罐中发酵法（Tank Method）和阿斯蒂法（Asti Method）等，不同方法酿出的葡萄酒在风味上会存在一定的差异。传统法常用于酿造优质的起泡酒，虽然成本高而且耗时，但是酿出的葡萄酒往往被认为是高品质的起泡酒。许多产酒国采用传统法酿造出品质出色的起泡酒，赢得了广泛好评。

水平放置于酒窖的香槟
在使用传统法酿造起泡酒时，首先要酿造中性的干型基酒，此类基酒一般酸度较高，酒精度低。之后酿酒师会将基酒进行混合，以获得所需的风格或增加酒液的平衡度与复杂性。混合完成后，酒庄会往基酒中添加装瓶液（Liqueur de tirage：一种由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养液以及澄清剂组成的混合液），并将其装瓶，用带有塑料杯嵌件的冠形瓶盖封口。这些酒会被水平码放于恒温酒窖内，缓慢地进行二次酒精发酵。
二次发酵完成后，酒瓶内的酵母就会逐渐死亡并形成沉淀，即“酒泥”（Lees）。死亡的酵母细胞会在酒液中逐渐分解，释放出蛋白质及其他化学物质，这一过程被称为酵母自溶（YeastAutolysis）。在经过一段时间的酒泥陈酿和酵母自溶后，酒庄工作人员会通过人工或机械的方法定期旋转瓶身，并将瓶口逐渐垂直向下，从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口处，然后将瓶颈浸在低温盐水溶液中，使瓶颈处的酒液和酒泥结冰凝固，再将瓶身直立并打开瓶盖，利用瓶内的气压推出瓶口冰冻的酒泥，即“吐泥”（Disgorgement）。最后，用最终调味液（Liquer d’expedition）进行补液，之后用软木塞封住瓶口并用铁丝网进行加固，完成装瓶。
一、法国
1. 香槟（Champagne）
香槟是指产自法国香槟产区、采用法定的葡萄品种及传统法酿造的起泡酒。在香槟产区，传统法也被称为香槟法（Methode Champenoise）。香槟产区主要包括5个子产区：兰斯山（Montagne de Reims）、白丘（Cote des Blancs）、马恩河谷（Vallee de la Marne）、塞扎纳丘（Cote de Sezanne）和巴尔丘（Cote des Bar）。霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶（Meunier）是酿造香槟酒的三个主要葡萄品种。著名的香槟品牌有路易王妃香槟（Champagne Louis Roederer）、唐·培里侬香槟（Champagne Dom Perignon）和堡林爵香槟（Champagne Bollinger）等。
罗斯柴尔德白中白香槟
2. 卢瓦尔起泡酒（Cremant de Loire）
“Cremant”指香槟区以外的法国部分地区生产的起泡酒。这类起泡酒的酿酒葡萄均由手工采摘，并采用传统法酿造，须经过至少9个月的酒泥陈酿，最终成酒酒精度不超过13% abv 。卢瓦尔河谷（Loire Valley）是除香槟产区外法国起泡酒的重要产地，卢瓦尔起泡酒主要采用白诗南（Chenin Blanc）酿造，也会采用品丽珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和霞多丽等品种酿造。
除此之外，该产区还有两个重要的起泡酒产区：索米尔（Saumur）和武弗雷（Vouvray）。索米尔起泡酒（Saumur Mousseux）可以用当地的各种葡萄品种酿造，须采用至少60%的白诗南，可以混合至多10%的长相思（Sauvignon Blanc）。索米尔的桃红起泡酒须采用至少60%的品丽珠酿造，可以混合至多10%的长相思。武弗雷起泡酒（Vouvray Mousseux）主要用白诗南酿造，其比例不得低于95% 。
3. 阿尔萨斯起泡酒（Cremant d’Alsace）
在阿尔萨斯（Alsace），除了桃红起泡酒规定仅能用黑皮诺酿造以外，其他阿尔萨斯起泡酒对酿酒葡萄品种的要求并不十分严格，大部分是由阿尔萨斯出产的白皮诺（Pinot Blanc）、欧塞瓦（Auxerrois）、灰皮诺（Pinot Gris）、雷司令（Riesling）、黑皮诺或霞多丽酿造而成。其中最重要的葡萄品种为白皮诺，以白皮诺为主酿造的起泡酒带有成熟的苹果和梨的风味，酸度中等至高，酒体轻盈至中等。阿尔萨斯起泡酒大多数为极干型（Brut），且不允许使用麝香（Muscat）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型葡萄酿造。