关于葡萄采收的学问 _葡萄

在一些葡萄酒的技术资料中，总会记录葡萄的采收日期这一项，而且不同年份、或是相同年份不同品种之间的采收日期之间往往还有差异，少则几天，多则数周。那么，葡萄的采收日期是如何决定的呢？我们一起来了解一下。

按照传统，人们认为葡萄会在花期开始后的100天达到成熟。在欧洲，人们一直以来都是通过测量葡萄的潜在酒精度（即葡萄中的糖分完全转化成酒精后，葡萄酒的酒精度）来确定葡萄的采收日期。在一些比较凉爽的产区，由于气候的原因，葡萄可能会达不到理想的潜在酒精度，因此法律也会规定在葡萄的潜在酒精度达到某个标准之后才可以采收。比如在小夏布利（Petit Chablis），最低潜在酒精度为9%；在夏布利（Chablis）为10%；而到了勃艮第，大区级白葡萄酒的最低潜在酒精度则需要达到10.5% 。
2013年米乐特福迪斯（夏布利特级园）白葡萄酒
近年来，随着全球整体气候的变暖，凉爽产区的葡萄也越来越容易达到理想的成熟度；同时不断改进的葡萄种植技术也帮助葡萄可以更好地成熟。于是，潜在酒精度便不再是衡量葡萄是否可以采收的唯一标准了，人们开始关注更多的因素，如香气、风味物质以及单宁的成熟度等等。
在决定最佳的采收时机之前，葡萄种植者们会使用不同方法对葡萄中多种物质的含量进行测量，包括使用手持折光仪测量含糖量，以及使用滴定法或酸度计测量酸度等等。随着科技的发展，如今市面上也出现了各种更加先进的测量设备，有的甚至可以一次性测量出包括含糖量、酸度在内的多种物质含量。不过，虽然如今人们可以获得越来越精确的数据，但亲自品尝葡萄仍然是确定采收日期最重要的方法之一，尤其是在判断香气、风味物质以及单宁的成熟度时。
除了葡萄中的各项指标之外，雨水也是一个不容忽视的因素。采收期到来之前最后几天的降水会稀释葡萄的风味，甚至会使葡萄果实因为迅速膨胀而破裂，从而增加感染灰霉病（Grey Rot）甚至减产的风险。所以当天气预报可能会有雨时，葡萄种植者们也必须在提前采收可能未完全成熟的葡萄以及等待天气转好之间进行抉择。
对于不同风格的葡萄酒，采收日期的确定也各有不同。比如在法国的卢瓦尔河谷（Loire Valley），采收季往往要持续4-6周之久，这是因为人们会使用白诗南（Chenin Blanc）酿造多种风格的葡萄酒——酿造起泡葡萄酒的葡萄需要早一些采收；酿造干型和半干型白葡萄酒的葡萄采收时间适中；而在酿造晚收或贵腐（Noble Rot）葡萄酒时，采收时间会更晚，以使葡萄有足够的时间因风干或感染贵腐菌而皱缩。由于白诗南容易成熟不均，加上葡萄感染贵腐菌的时机有先后，所以为了保证质量，人们往往需要进行多次的采收，每次只采收符合要求的葡萄。
2011年滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒
【关于葡萄采收的学问】在美国加利福尼亚州（California），种植者们可以选择是在8月中旬采收仙粉黛（Zinfandel）以酿造白仙粉黛（White Zinfandel）桃红葡萄酒，还是在9月采收来酿造红葡萄酒；在加拿大，法律则规定用于酿造冰酒（Icewine）的葡萄必须在-8℃以下进行采收。