葡萄酒香气探索：葡萄酒中的坚果味 _香气

花生、瓜子、杏仁、核桃、榛子、夏威夷果……，你还记得这些坚果的味道吗？在葡萄酒中也有类似这些坚果的味道。下面，就跟随一起来探索葡萄酒的香气，葡萄酒中的坚果味吧！

1、有哪些坚果味的葡萄酒
葡萄酒中的坚果味，在英文中常用“nut”、“nutty”和“nuttiness”等词来描述，这是指葡萄酒中类似坚果的香气和味道，具体到坚果的种类，葡萄酒中常见的坚果味道有杏仁、松子、核桃、榛子和澳洲坚果。
这些香气和味道不仅为葡萄酒的果味增添了更多的优雅感，也增强了葡萄酒的复杂性和深度。一些偏瘦、咸味的白葡萄酒，如雷司令（Riesling）和白诗南（Chenin Blanc），有时就会展现出腰果和巴西坚果等坚果类风味；在另一些酒体更饱满、风味更丰富的白葡萄酒中，如霞多丽（Chardonnay），也可以寻到榛子、核桃和开心果的气息。此外，坚果香气在香槟（Champagne）中也颇为常见，无论是咸香的烤坚果味还是顺滑的杏仁蛋白奶糖，都为香槟增添了几分神秘与奢华。
雷司令
在红葡萄酒中，坚果味较少被提及，但仍然存在。这一点在用品丽珠酿造的葡萄酒中最为典型，有时会表现出杏仁、榛子皮的香气，以及核桃的苦味；一些勃艮第的黑皮诺红葡萄酒偶尔也会闻到坚果味。在波特酒、雪利酒和马德拉酒等加强型葡萄酒中，坚果的香气和味道也很常见。
2、葡萄酒的坚果味产生和影响
不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，还是香槟酒，坚果味可能是橡木桶本身或酿酒工艺（如橡木桶发酵、泥土陈酿）的结果，也可能是风土和陈酿的结果，根据具体的葡萄酒，下面介绍一下葡萄酒中坚果香气和味道的主要来源。
01、橡木桶自身影响
橡木桶是通过在火上烘干和烘烤橡木而制成的。橡木桶的性质和烘烤过程赋予了橡木桶一些香气和味道，在发酵或陈酿过程中，这些香气和味道会融入到葡萄酒中。除了给葡萄酒增加香料和烟熏味外，还能带来榛子和烤杏仁等坚果味。
02、酒泥陈酿、苹果酸-乳酸发酵的影响
除了橡木桶本身带来的风味，酒泥陈酿（Sur Lie Aging）和苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）也会赋予葡萄酒一些坚果风味。酒泥陈酿是一种酿酒技术，起源于法国勃艮第，最初用于霞多丽葡萄酒，现在广泛用于世界各地的白葡萄酒。顾名思义，淤泥陈酿是指将葡萄酒放在容器中，容器中装有发酵结束时死掉的酵母细胞形成的淤泥。随着时间的推移，这些酵母细胞会逐渐分解成更简单的化合物，如糖类和蛋白质，同时释放出坚果、面包和酵母等更奇妙复杂的香气和味道，为葡萄酒增色不少。
苹果酸-乳酸发酵指的是葡萄酒中尖锐的苹果酸（Malic Acid）在乳酸菌的作用下转化为更为柔和的乳酸（Lactic Acid）。这个过程同样也会给葡萄酒的香气和风味带来些许变化：苹果酸一般容易让人联想到青苹果的味道，而乳酸在白葡萄酒中更容易让人联想到黄油、饼干、爆米花以及榛子等香气，红葡萄酒中存在的乳酸则更容易让人想到烤坚果、巧克力、烟熏和香料等气息。
03、陈年的影响
前面提到的坚果味是在酒精发酵完成后的酿酒过程中产生的，属于第二类香气。橡木桶陈酿、瓶装陈酿等陈酿过程中产生的坚果味，属于第三类香气，如下表所示：
在橡木桶中陈酿的葡萄酒通常暴露在微量的氧气中。受氧化作用的影响，这些葡萄酒在陈年过程中会产生氧化的香气，如烤杏仁、榛子、核桃和焦糖等。有些酒庄故意让葡萄酒进行氧化陈酿，为成品酒赋予杏仁、榛子、咖啡和太妃糖等风味，如西班牙雪利酒，在特有的索莱拉系统中陈酿时，会产生强烈的干果、咖啡、坚果和焦糖的三重香气，因为在索莱拉系统中，酒液表面可以与空气接触。
而在瓶中陈酿的葡萄酒，与氧气的接触极为有限，需要更长的时间来发展和变化。白葡萄酒通过瓶中陈酿，会发展出第三类香气，如汽油、坚果、肉桂、肉豆蔻、生姜和蜂蜜等，同样具有坚果的味道。
不管葡萄酒中的坚果味来自哪里，都是葡萄酒性格的一种体现，值得我们去品味。春节期间，小编觉得餐桌上应该有一瓶酒，大家可以感受一下酒中是否有坚果味。