探秘葡萄酒酿造全过程葡萄酒制作方法及步骤 _小知识

葡萄酒酿造是一个漫长且复杂的过程，凝结着酒庄人的勤恳劳作与精湛技艺。本文将带大家看看各大酒庄是如何酿造葡萄酒的。
一、采摘
葡萄收获对酒庄来说是一年最重要的时刻，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。葡萄采收过早，可能不够成熟，用其酿成的酒则会过酸、酒精度低并且生青味明显。采摘过晚，葡萄可能受到秋季寒冷天气或疾病的侵袭。选择最恰当的采收时机能从源头保证成酒中各要素的平衡。

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阿玛迪庄园工作人员正在葡萄采收（图片来源：Pierre Amadieu）
一般来说，葡萄采收方式分为人工采摘和机器采摘。手工采摘由葡萄农用专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。

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靓茨伯庄园人工采摘葡萄（图片来源：Chateau Lynch-Bages）
在一些地势平坦、便于机械作业的产区，有些酒庄选择用机器采收，依靠机器摇晃葡萄树的主干将葡萄抖落下来。这种方式没办法对葡萄的优劣进行选择，但胜在速度快，且对人力要求较低。

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辛明顿家族酒庄用机械采收葡萄（图片来源：www.symington.com）
为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。

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艾泽勒酒庄在夜间采收葡萄（图片来源：eiselevineyard.com）
采摘下来的葡萄会装在箱子或是篮子里，尽快运送至酿酒厂。

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阿玛迪庄园将采收的葡萄倒入运输车中（图片来源：Pierre Amadieu）
二、分拣

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多尔修庄园运输至酒庄的葡萄（图片来源：www.tortochot.com）
葡萄果实运送至酿酒厂后，许多酒庄尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行人工挑选或使用机器进行筛选，剔除不健康或未成熟的葡萄。

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百家富城堡工作人员在筛选葡萄（图片来源：Chateau Belgrave）
三、去梗和破皮
葡萄采收后会进行去梗和破皮，但这不是必须工序，因为有些酒庄会特意保留果梗，保持果实颗粒完整，以便进行整串发酵。破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。

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吉佳乐世家酒庄去梗机
四、发酵
很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（Cold Soak/Cold Maceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在4-15℃，因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取。通常来说，红葡萄酒的浸渍时间比白葡萄酒会更长一些。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段，是否采用这一工艺、浸渍温度和时间均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。
在不少坚持采用生物动力法的酒庄中，果皮上的天然酵母是葡萄进行酒精发酵的唯一媒介，使用天然酵母酿酒可以给葡萄酒带来更多独特的风味，能更好地反映当地的风土特征。但也有酿酒师会使用人工酵母，以更好地控制发酵过程和结果。

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塞纳伯爵酒庄将葡萄倒入发酵罐（图片来源：www.domainesenard.com）
葡萄的发酵容器可以是不锈钢罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量较大。

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大梅恩酒庄发酵车间（左为橡木桶，右为不锈钢桶）（图片来源：www.ugcb.net）
在红葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮渣会受发酵中产生的二氧化碳作用而上浮至液体表面，这一层固体物质也被称为“酒帽” 。如果不对酒帽进行控制，任由其自然发展，那么下层酒液与它的接触就会比较有限，不利于充分萃取颜色、风味物质和单宁，还会使热量不易散出，并且容易招致醋酸菌。因此，酒庄通常会通过压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）及倒罐和回混（Rack and Return）等方法来控制酒帽。

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