[搜狐新闻]四川厨房暗语，煵煸烘燎溅渎煳，看你懂不懂( 三 )

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和炒、煎不一样， “溅”需要的油更多。比如炒某些菜的时候，我妈就会专门提醒我“等油溅熟点儿再下锅” ，这种烧油的过程，有点刀尖舔血的感觉，因为一不小心，油温过了，就会溅……得黢黑。
煳（fú）
原指食物因为火烧、烤而变得焦、黑
四川人也多用于海椒的制作工序中
专指把东西过度烧、烤而变香
看字面意思，总觉得“煳”这个字是被人们丢弃的反面烹饪手法，因为一煳，就糊。但是在四川，不是这样的。

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羊肉串总是烤焦的那一坨肥肉最好吃，烤鱿鱼也总是黑黢黢的那一截虚子最好吃，为啥子？因为焦、糊所带来的香气。这种香气介于过于熟和熟到吃不得之间，也是一种徘徊在危险边缘的美好。
煳，也多用于在辣椒的烹制中。海椒面舂得二粗二粗的，放在火上烧，等颜色烧得不那么鲜艳就出锅。吸收了锅气的干海椒顿时有了老成又古早的味道。这种海椒，不燥。

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还有晒干的二荆条，直接放到锅里面煳，等到稍有变色的时候，捞到碗头放点儿盐巴，就这样子干吃，越嚼越香。
煍（qiū）
用柴火或炭火烧出的烟子熏
多用于腌腊制品的制作
不然你以为腊肉那么香是咋个来的？都是煍出来的。

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“煍”相当于普通话的“熏” ，就是把稻草、柴火点燃，然后把晒了半个月的鲜肉，吊到这堆烟子的上方接受熏陶。煍过的腊肉，久藏不腐，棕红有光泽，吃起来有一种又糊又香的味道。

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我想了一哈，这个煍，好像只用于香肠腊肉的制作，感觉这是一种时间和食物之间发生的微妙关系，它真挚，它热烈，有点像耍朋友，还不是苍蝇儿耍蚂蚁儿那种。
冒（mào）
用漏瓢之类的用具装上冷的食物
在滚烫的汤里面烫热
时间短，动作快
四川人一说起“冒”字，就总有一种浓汤咕嘟开的既视感。
四川人完成“冒”这个动作，通常会用到一种专有的特制漏瓢。它是用藤藤编的篓状物，手柄很长。

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你在一个冒菜、冒鸭子的摊前下单，老板儿通常会迅速地把食物抓进这种藤编的漏篓里面，然后就着面前那口又深开得又跳站的汤， dong下切，又拿起来筛两哈，然后再dong下切。有点像我们在火锅里面烫毛肚、鸭肠，七上，八下，起锅，归意。

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你看是不是，四川人一说起吃，语言多得很。
掌握了以上四川人厨房里的“行话” ，以后给四川人弄饭就莫得障碍了。他问你吃啥子，你就大大方方地回答：冒个鸭子煵个牛肉煍个腊肉煸个兔肉烘个血旺儿， xuan溅的熟油煳辣椒拌鸡，才晒的新xuan豆瓣儿渎鱼，汆个豆芽儿凉拌……巴适了撒，丰富了撒，稳当了撒。#厨房#RUA#佐料收藏
不信，我们尖就拉起摊摊儿，来学习一下。（划个重点：本文所有注音以四川话读音为准）