鲁菜的三块基石与葡萄酒的搭配 _基石

鲁菜在北方人餐桌上的影子

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【鲁菜的三块基石与葡萄酒的搭配】
鲁菜是具有悠久历史的鲁菜。从东带至明代，鲁菜开始成为北方民间和宫廷的主要烹饪技法。据最后一位兄弟艾新觉罗普杰的日本妻子艾新觉罗浩回忆：清朝宫廷饮食“前线是鲁菜” 。本来北京的饮食没有特色，明朝的都城迁至北京。当时，宫中的厨师大多来自山东，所以山东风味在宫中和民间盛行。之后满清为王，宫中菜以鲁菜为主。”
对于紫禁城根部的人来说，“五六十年前（在1930年代和1940年代），北京有名的大饭店，如馆、楼、宅、泉等，来自店主的，十有八，山东有八家。厨房里的师傅都是胶东口音。不仅是大饭店，一般饭店，甚至街边小饭店，也是山东人开的。”由此可见鲁菜在北方菜系中的地位。
除了作为鲁菜小分支的御膳和京菜，原汁原味的鲁菜也是一副色彩斑斓的画面。其中，儒家菜、胶东菜和济南菜构成了鲁菜的三大特色基石。
在研究鲁菜与酒的结合时，儒家菜、胶东菜和济南菜有着明显的不同。与欧洲宫廷相比，儒家宴席上的菜肴和数量是固定的。繁文缛节更精致，非常适合餐酒搭配模式；胶东菜善用海鲜，可借鉴地中海沿岸城市的葡萄酒搭配模式；济南菜博大精深，讲究名菜与酒的搭配。