「先锋食艺TB」一样的食材不一样的出品效果

麻辣牛蒡丝
制作/王淼
职务：现任西安汉城湖乐府酒店副厨师长

本文插图
牛蒡一般用于炖汤、做牛蒡茶或者切丝凉拌，王淼师傅则结合了炖汤和切丝拌两种方式，将高汤的滋味充分浸入牛蒡丝中，同时赋予其麻辣滋味，成为一道“重口”菜肴，更具可食性。
制作流程：
1.牛蒡500克去皮后切成5厘米长的细丝，入沸水中焯透备用。
2.锅上火放红油50克烧至六成热，下入葱20克、姜20克、泰椒30克、干辣椒10克、八角2颗、桂皮5克、花椒3克、小茴香2克煸香，倒入高汤500克，大火烧开后小火熬约5分钟，将料渣打净后下入牛蒡丝，调入家乐辣鲜露30克、鸡汁20克、蚝油10克、花椒油10克小火煨约10分钟，关火后连汤一起盛入保鲜盒中备用。
3.走菜时取出牛蒡丝约200克，入微波炉打热后盘成如图形状装盘即可。
苔菜花生米
制作/史家宝
职务：南京市梦影食园餐厅创始人

本文插图
“苔菜”其实是贡菜，购买时是干制品，进货价约17元/斤，需提前以冷水泡发，色泽鲜绿，口感脆中带韧。以贡菜搭配油炸花生米，有酥有脆，浇入一勺糖醋汁补味，味道酸甜。
制作流程：
1.干贡菜放入温水中浸泡约2小时至涨发，飞水过凉，改刀成长2厘米的段；花生米入七成热油炸香，捞出拌入适量盐。
2.盐20克、白胡椒粉20克、蚝油20克、米醋100克、老陈醋100克、白糖150克拌匀调成糖醋汁。
3.盘底舀入贡菜100克，放糖醋汁20克，上面盖油酥花生米100克即可走菜。
丁香鱼芥末菜
制作/陈杰
职务：陕西艺博餐饮管理有限公司出品总监

本文插图
芥末菜本身香气浓郁，煳辣味型又增加了成菜的层次感；搭配菌菇同食，细嫩、脆韧结合，口感更丰富。
制作流程：
1.芥末菜（白鹿原上生长的一种粗纤维野菜，后味带涩，有败火功效）300克洗净汆水过凉，沥干水分后切成末；白玉菇、杏鲍菇各50克汆水后切成小丁备用。
2.锅内放底油，下干辣椒段10克、蒜蓉5克煸香，下入芥末菜炝香，调入盐3克、鸡粉2克、鸡汁2克拌匀调味。
3.白玉菇、杏鲍菇丁加盐1克、鸡汁1克、葱油少许调味备用。
4.盘中放入圆柱形模具，塞入一层拌好的芥末菜压实，装入拌好的白玉菇丁、杏鲍菇丁，再装一层芥末菜，最后放上罐装丁香鱼30克，取下模具，用红心火龙果球、熟毛豆米、薄荷叶点缀即可。
特点：
煳辣炝香味浓郁。
老坛泡菜鸭掌
制作/王垒
职务：成都市大蓉和拉德方斯店厨师长助理

本文插图
此菜中的鸭掌经两次入味，第一次是入老坛泡菜水浸泡6小时，第二次是拌匀泡菜蓉后装盘，将老坛泡菜的“功效”发挥得淋漓尽致。
制作流程：
1.去骨鲜鸭掌150克修去趾甲冲洗干净、汆透血水，另起锅添清水，放入葱、姜、盐各适量，下鸭掌煮约15分钟后捞出、过凉，纵向改刀成条。将凉透的鸭掌条放入老坛泡菜水中浸泡约6小时，捞出吸干水分。
2.老坛子什锦泡菜100克、老坛子泡仔姜50克分别切碎纳盆，菜籽油20克烧至六成热后浇入泡菜碎中拌匀，放入鸭掌条，下超霸刺身鲜露5克、花椒油3克、味精3克、葱油3克、香油3克调匀即成。
两两相依