不知道吉利丁是什么吉利丁是用来做什么的 _小知识

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一入烘焙门，注定遇见吉利丁，入口即化的慕斯少不了它，Q弹顺滑的果冻布丁更离不开它，就连棉花糖和冰淇淋里也有它。
吉利丁的英文名叫 Gelatine，是由动物的骨头提炼出来的一种纯蛋白天然胶质，不含淀粉，不含脂肪。「为什么慕斯蛋糕总是融化？」「为什么布丁口感不够顺滑？」往下看，kaoker 一次性帮你攻略吉利丁！

吉利丁有片状和粉状两种形态。
片状的叫吉利丁片或鱼胶片，是一种传统的凝固用胶质，较好的吉利丁片外形比较通透，略带浅黄色，无味，需存放于干燥处，否则易受潮粘结。

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粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉，外形呈白色粉末状。

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吉利丁粉和吉利丁片成分和功效完全一样，可以等量换算使用。不过吉利丁片相比吉利丁粉，通常经过了更好的提纯，腥味比吉利丁淡，口感更好；而吉利丁粉在操作上相对简便一些。

了解了吉利丁的种类，又该如何使用呢？拿起小本子，接下来要记笔记啦。

1. 将一整片的吉利丁放入冰水中浸泡（或放入水中再放进冰箱），如果觉得太大可剪成2至3块，不需要剪成小块，否则很难捞起，同时注意几块之间不要折叠；
2. 浸泡大概10-15分钟，吉利丁片会慢慢变软膨胀；
3. 之后将吉利丁片捞起，沥干水分，放入需要凝固的温热溶液中搅拌融化即可（或隔水加热至融化，再放至室温后加入需要凝固的材料中）。

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1. 将吉利丁粉慢速均匀倒入5倍重量的冰水中浸泡10分钟（如5g吉利丁粉配上25g食用水）；
2. 慢慢的，加水的吉利丁粉会吸水变成啫喱状，再将其加入需要凝固的温热溶液即可。
* TIPS：泡软能使原本脱水的吉利丁重新吸收水分，有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。

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注意
· 吉利丁片和吉利丁粉都是要在冰水中泡软后使用，不能直接投入需要凝固的溶液中；
· 吉利丁片不可浸泡时间太长，否则会软成一团，影响凝固效果；
· 不能直接把水倒入吉利丁粉中，很容易产生块状结晶；
· 需要凝固的溶液尽量是温热的，但不要过烫，否则会破坏吉利丁的凝固效果；
· 吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止出现胶质表层，并且要冷藏保存，否则会融化变形；
· 配方中要扣除泡开吉利丁粉所用的水量哦（如配方需要100g水，配吉利丁粉加入了25g水，则后面只需要加入75g水即可）；
· 剩下的吉利丁液可放冰箱冷藏备用。

已经 get 到了吉利丁的使用方法，那在不同的甜品中吉利丁又扮演着怎样的角色呢？让我们来看看吉利丁是如何赋予不同的甜品神奇的口感和风味！
凝固酸奶

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自制酸奶的过程中加入吉利丁，将牛奶与吉利丁结合，使之凝结塑形。达到改善口感，防止酸奶分层，使其质地稠厚，口感细腻的效果。
协助乳化和发泡

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在制作慕斯等蛋糕的过程中加入吉利丁，将淡奶油与吉利丁结合，能够协助乳化和发泡，改善口感，减少回油，延长保质期。
提供凝胶和弹性口感

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制作果冻、布丁的过程中加入吉利丁，吉利丁提供凝胶和弹性口感，传说中Q弹的口感，就是靠吉利丁啦。
稳定

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在制作冰淇淋的过程中，若加入吉利丁，可以使冰淇淋更加稳定。
凝固和促进打发膨胀

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