学到的柳江味螺蛳粉老味道柳州螺蛳粉 _小知识

江湖传闻“柳州螺蛳粉”有一股浓浓的臭味，其实这股味道就是螺蛳粉的独特之处，是酸笋和螺蛳加起来的一种腥、酸的味道，下面我学到的“螺蛳粉”资料是不放酸醋的，汤底放点醋那股酸味更浓一些。
?螺蛳的处理市场买回来的螺蛳异味比较重，先用冷水浸泡两小时，然后清洗两遍，冷水下锅煮3-5分钟，用冷水冲洗干净。

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炒螺蛳需要的配料：“螺蛳2斤、大蒜100克、干红辣椒20个、酸笋150克、蚝油30克、豆腐乳40克、高度米酒50克、米醋200克、姜片100克、盐100克” 。
热锅放油爆香大蒜和红辣椒，放螺蛳翻炒片刻，把其他调味料拌匀后一起放入，加点水把螺蛳盖过即可，不用太多水，小火焖入味即可装盘子冷却后放入冰箱冷冻。
?处理骨头汤底一般常用猪骨头、牛骨头，骨头里有很大的血腥味要去掉。冷水下锅烧开，放入骨头煮5-10分钟即可过冷水冲洗干净放入冰箱冷冻备用。
?汤底调味料所有的餐饮行业都需要调味，不同的食材有不同的调味佐料，传统而有竞争力的螺蛳粉调味方法，需要配合现代高科技的研发的精致香料，调味方法如下（一斤汤的量）
1.盐7克。
2.螺蛳粉银包2克。
3.螺蛳粉金包2克。
4.超浓缩鲜香粉0.8克。
5.原味汤粉2克。
【学到的柳江味螺蛳粉老味道柳州螺蛳粉】6.珍味汤宝2克。
7.鲜鸡粉2克。
8.螺肉粉1克。
9.冰糖2克。
10.生粉7克。（生粉另放，最后才下锅）
所有调味料放完，再次烧开最后放生粉，加一勺鸡油和适量辣椒红油，再次烧热可以卖粉了。
?传统螺蛳粉熬汤香料包（30-50斤水）排香5克、桂皮8克、草果9克、八角8克、香叶2克、陈皮4克、沙姜5克、香毛草4克、大贵支5克、紫苏8克、甘草4克等11种香料可以熬（30-50斤汤），香料用水浸泡10分钟沥干水分，热锅下油炒3分钟左右即可，装入香料袋放入汤锅，这一份香料可以熬2次汤。

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?熬螺蛳粉汤熬汤一般是早上开工才熬的，而一些香料、配料是昨天已准备好了。把炒好的螺蛳、骨头、香料包放入锅中熬2个小时，把锅里所有配料捞出来，（其中骨头、香料包、螺蛳可以洗干净备第二次使用），放入调味料拌匀等水开后再放入生粉、鸡油、红油即可。

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?注意事项螺蛳粉汤底不适合长时间熬制，生意好的可以分多次熬汤，一般早上熬一锅，下午熬一锅即可，如果早上熬一锅直接用到晚上会影响口味，汤底长时间熬制颜色会变黑，口味变浓，下午需要加入适量开水调淡口味。

学到的柳江味螺蛳粉 老味道柳州螺蛳粉

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