[国家人文历史TB]中国吃鸭地图：活着游过长江又如何，结局都一样

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说起吃，中国人从来没有输过。几年前，曾有网友调侃，没有一只鸭子能活着游过长江，其实，就算这只鸭子逃离了南京，逆流而上去了武汉、游过对岸去了北京，或者南下去了广东，大抵还是要被吃的。
八宝鸭：不逃了，累了，大不了来世不做鸭
中国人吃鸭的历史十分悠久，早在3000多年前，中国人就已将鸭子驯化为家禽。公元6世纪的北魏，鸭子已经成为厨师案板上不可或缺的原材料，《齐民要术》记载：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。 ”
当时的吃鸭方法主要是“炙” ，也就是烤。北宋时，汴京城内的饭馆已经有以鸭子为原材料的菜品，如入炉细项莲花鸭、签鹅鸭、燠鸭、煎鸭子。明清时期的江南地区，吃鸭之风更盛。到了今天，全国各地几乎都有一套吃鸭方法，北京烤鸭、山东神仙鸭、南京盐水鸭、泉州姜母鸭、广西柠檬鸭、武汉鸭脖……

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电视剧《清平乐》截图，汴京街头的烤鸭店招牌
清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中说，鸭“甘、凉、滋五脏之阴，清虚痨之热，补血行水，养胃生津。 ”鸭肉营养价值丰富，成为中国人餐桌上的佳肴。可以说，一只鸭，凝结着中国人的饮食智慧。

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北派：不加掩饰的粗犷烤鸭法
北京烤鸭，当之无愧的中国美食代表，国际上更是名气十足。 Beijing duck 或许是每个中国学生最早学会的英文菜名。
片烤鸭
烤，人类最原始的烹饪方法，石器时代就出现了。唐朝时，人们开始烧鸭子吃：把活鸭放在一个大笼子里，里面堆上炭火，鸭子一边跑着，一边被倒上酱汁，直到鸭子被烧死。这种制法如今看来实在是过于残忍，绝望无过于鸭。

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北京烤鸭，吃法有讲究
北京烤鸭诞生于明朝，但它的做法已与唐代烧鸭有很大区别。虽说名字是北京烤鸭，但它起源于明初的都城南京。正如今天的南京人爱吃鸭一样，明代南京人也对鸭子情有独钟。南京的明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，被取名为“金陵烤鸭” 。
今天的南京烤鸭
明成祖朱棣迁都北京后，吃鸭的爱好也跟随北迁，烤鸭技术得到进一步发展，到了清代，逐渐形成了焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤鸭流派。焖炉烤鸭烤制时不见明火，秫秸秆、去穗的高粱杆是传统焖炉烤鸭的燃料，它们燃烧慢，有利于保持温度，烤鸭入炉前，炉子要预热5个小时，温度达到200摄氏度，鸭子在炉内受到砖壁产生的均匀热力焖香烤熟。

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焖炉烤鸭的炉子。不只是烤鸭技艺本身，就连炉子也是国家级非物质文化遗产的一部分
嘉靖年间，一个名为“便宜坊”的烤鸭店在北京米市胡同开业，专门制作焖炉烤鸭，这家店也成为北京第一家烤鸭店，但打的可不是北京烤鸭的旗号，而是在幌子上标明“金陵烤鸭” 。炉火是决定烤鸭色香味的第一步，焖炉与挂炉的区别也在于此。
同治年间，杨全仁将焖炉改为挂炉，挂炉烤鸭店的代表全聚德开业。挂炉烤鸭的烤炉与焖炉烤鸭的有区别，挂炉烤鸭的烤炉是敞口的，烤鸭可以随进随出，果木明火烤制，烤出来的皮也更干一些。