[国家人文历史TB]中国吃鸭地图：活着游过长江又如何，结局都一样( 三 )

八宝鸭的制作过程极为繁复，在鸭脖子上开一小口，把气管、食管捋出来，捋出颈骨之后剪断，剃掉锁骨之后，剃掉胸腔骨，将鸭翅膀的筋肉骨慢慢分开，用小刀将背骨连接处断开，随后要剔好洗净，码味加点盐、胡椒粉、花椒、料酒、姜片和葱，搅拌均匀，腌制半小时，糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、玉米、腊肉、香菇等切成豌豆大的丁，汆水，放入胡椒粉、少许白糖、盐、几滴花椒油搅拌均匀，再把这八宝料灌入鸭腹，用针固定鸭头，麻绳绑在鸭身上，鸭子成葫芦形状，再放入水中煮，定型上色，捞起后入蒸箱蒸制一个半小时。从蒸箱中拿出来还不算完，还要在鸭皮上戳几下，浇上热油。经过这样复杂的工序后，一道八宝鸭才算制成。棕红色的鸭子引得食客食欲大增，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。如此复杂的工艺，充分体现了苏沪地区“食不厌精”的特色。八宝鸭，又叫八宝葫芦鸭，既是说鸭形成葫芦状，也寓意“福禄” ，在大饱口福的同时也讨了好口彩。

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八宝鸭，可以看出鸭腹中有多种食材
再往南，在我国海上丝绸之路的起点之一泉州，流行吃姜母鸭。与八宝鸭不同，八宝鸭是从民间传入宫廷，而相传姜母鸭是从宫廷传入民间。一说是《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。另一说则与汉成帝有关：汉成帝刘骜即位时，身体羸弱，又偏偏沉溺于后宫之中，日渐疏远皇后许氏。许氏为了抓住汉成帝的心，首先琢磨如何抓住他的胃，她请来一位闽南御厨，为刘骜烹制了一道滋补汤肴，刘骜吃后赞不绝口，但不光没有宠幸皇后，反而将这位御厨带到了班婕妤那里，好方便他享用这道菜，班婕妤谨守礼教，知道这种局面另皇后难堪，就自己学会了这道菜，把御厨还给了皇后，后宫妃嫔得知皇帝好这口，纷纷学习，这道菜后来逐渐流入民间。
一道正宗姜母鸭，选番鸭为原材料，先腌制，再将整只鸭和姜母（老姜姜中）盛到陶土砂锅中，把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上，在锅中经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程，吃前剪成小块。闽台一带的人们格外喜爱在秋冬季节进补姜母鸭，汤头鲜甜，鸭肉酥嫩，寒气得到缓解，是讲究食补的中国人一项极为有创造性的发明。

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姜母鸭
当我们把视线稍稍向西移动，会发现江西和湖南一带也有各自的吃鸭方法。江西人爱吃莲花血鸭，特别是萍乡一带。制作莲花血鸭有个秘诀：将鸭血滴入本地糯米酿制的米酒，用筷子搅匀防止凝固，备用。鸭子剁成非常小的碎块，这样在吃的时候能把骨头也吞掉；准备七八两鲜红辣椒。制作过程并不麻烦，用茶油翻炒鸭子，再倒入米酒、辣椒等调料，再加水焖，在起锅前把鸭血倒入，迅速翻炒，让鸭血充分腌在鸭肉上，即可出锅。江西莲花血鸭，如今已成为江西省非物质文化遗产，可见江西人对它的爱有多深。

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江西莲花血鸭，以辣味特色

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啤酒鸭在江西也很流行
在环洞庭湖的湖南常德流行吃酱板鸭，选用的鸭子也是洞庭湖区的湖鸭。常德酱板鸭的配料多选用中药材：白果、桂圆、陈皮、良姜等三十多种药材。至于做法，前面的步骤也主要是洗净、擦盐、腌制，但多了一步，那就是撑板成型——这也是板鸭之“板”的由来。