『吾爱美食君』王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！

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学前必看：
1、此配方是绝对正宗实体店开店配方，王师付是花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味和品相，请各位学员严格按配方来使用配料和比例，不严格按配料品牌和比例来做是无法保证口味和卖相的。
2、做过熟食的人一看就明白确实是开店技术，但有的学员则一看使用了食品添加剂就认为不正宗，不是实体店技术，那您就大错特错了。要知道现在食品为了保证口味和品相，或多或少都要加添加剂的，您去超市看看一些大品牌食品的配料表就知道了。下面使用的所有配料都是正规公司生产，您可以认为它是食品添加剂，也可以认为是高级调味品。在此我敢保证所有配料使用都是合规合法，并且使用的量也是在规定范围内，您尽管去当地食品部门验证，请放心使用。食品添加剂不可怕，可怕的是您不会用。就举个最简单的例子，有的东东里面味精加多了都会吃坏人。
【『吾爱美食君』王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！】3、传统盐焗鸡的做法，需要腌制，炒盐，一鸡一锅，每个环节都要耗费大量时间，而此配方技术改进了盐焗鸡的做法，采用“水焗+风干+冰箱保鲜”的方式（所以下面介绍时我们都说卤制，不用焗这个词）。一举改变了传统制作盐焗鸡的劣势。新做法不但出品率高，口味更为醇香，制作也更为简单快捷，从小店铺到中央连锁厨房，均可以大批量制作。开始创业一个十平方的小店，一个人就可以经营。
01、核心配方比例表
配料：盐焗调料（嘉文牌纯香型）现在是袋装的2g、浓缩鸡粉（嘉文牌）现在是袋装的2g、盐焗鸡调味粉（嘉文牌）2.5g、肉类调味膏（嘉文牌鸡味）0.7g、骨髓浸膏（独风轩牌上汤鸡味）0.7g、雅道鸡粉（雅道）2.5g、金正鸡粉（威味师牌）5g、20928鸡粉（天博牌）2g、乙基麦芽酚0.6g（星湖牌焦香型）一定要是焦香型、麦芽酚宁愿少放点，不能放多，放多了卤水会有苦味的、黑胡椒粉（海南产较好，其它也行）0.5g、橙黄色素（天益牌）每10斤卤水的量4g、老抽（海天牌）每10斤卤水的量13g、盐12g、味精（莲花牌）2.5g
所有的调味料香配料都最好用密封的桶或罐子装起来，以避免香味跑掉和防湿，以及使用方便。
上述的量为一份的标准配料量，每加清水1斤则放2份标准配料量，每卤肉品1斤放1份标准配料量。橙黄色素和老抽是用于肉品调色的，是要根据您调色用的卤水的量来加的，每10斤卤水的量加上述的量，调色卤水是单独的。
特别说明（重点）：
比如说我第一次做30斤的卤水，那么我们就用30斤清水，然后加60份配料配成卤水。然后在这配成的30斤卤水中如卤15斤肉品，那么就再向卤水桶里加入15份量的配料。并且第二锅时加多少清水就相应加清水斤数2倍份配料量（不加清水就不加，就只按卤的肉来加），卤多少斤肉就相应加多少份配料量。

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02、鸡货的选择和处理
1、进货：鸡货（整鸡、鸡爪、鸡翅、鸡心、鸡胗）我们一般买正规厂家生产的冷冻货，整鸡我们买那种三黄子鸡，一般3斤左右较好，这般大小的口感较好。您可以去当地大点的批发市场联系冷冻食品批发的，他们那一般都有批发的，具体批发价格和品牌随市场和全国各地情况不一样而不尽相同，这个学员们自行去当地批发市场了解。一般鸡肝、鸡肠我们不做，这个做还需要单独分锅卤，卤这两种鸡货的卤水是一次性卤水，用了第二天就不能用了。其它的卤水是反复循环使用的，并且越卤味越好。