『吾爱美食君』王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！( 二 )

2、解冻：买来的冻货分品种分别处理，便于后续分批卤制。将冻货浸泡宽的清水中自然解冻，如果是冬天，用温水浸泡解冻（温水一定要用手感受下，水温一定不能烫手）。还有一个加快解冻的巧门，就是在冻货拿出冰箱后未浸泡清水前，在冻货上面散点盐，在盆里放个20分钟左右让其自然解冻，然后再加入清水浸泡。解冻的时间长短不一定，气温水温等影响，只要冰完全融化，肉回软即可，解冻好的鸡货重新换清水冲洗干净备用。
3、整形：采购回来的鸡有的是已经整形好的，有的没有整形，没有整形的鸡我们要对其整形。将解冻好的整鸡的鸡脚从关节处压断，然后将鸡脚从鸡尾部开口处塞进鸡肚里（见视频），这样做出来的整个鸡就很漂亮，很肥大。
4、飞水洗净：将不锈钢桶里装入小半桶水，将其烧开对鸡货分批飞水（又叫过水，或焯水）。
A、水烧开后开始对整鸡进行焯水，将鸡的鸡头用手拿住，然后将鸡身整个放入沸水中烫下然后立马提出水面，反复烫三次，每次都要让肚子里面水全部流出来。这样烫三次的目的是为了去掉一部分鸡的腥臭味。鸡在开水中烫过，然后又提出水面，这样一热一冷，鸡肉在收缩过程中脏东西也都会跑出来，烫三次沸水后，将鸡放入冷水中浸泡过凉，这样皮会更紧脆，口感更好。
B、再次将水烧开，分批分别下入鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸡心飞水，飞水的时间不易太长。在飞水过程中要用大漏勺翻动，让其充分飞水，飞完水后立马捞出放入冷水中过凉。（鸡爪鸡脸鸡心要浸冷水过凉，鸡翅才要放入漏框中自然凉干。）
C、鸡翅不要放冷水浸泡，要放漏框里自然凉干，如放冷水那鸡毛就水易拨掉和烧不掉的。鸡翅上细小的鸡毛可以用喷火枪快速喷烧掉，而较粗的鸡毛则用摄子手工拨掉，如粗毛不易拨，可以用摄子夹紧倒拉下即可轻易拨掉。并且要用手指擦掉表面的死皮，弄干净后再倒入冷水中浸泡清洗干净。
03、鸡货的卤制
1、将空的卤水桶称取重量，然后加入清水，再称桶和水的总重，计算得到实际加入的水的重量。这里我们建议如家庭中试做，最好至少做个25-30斤的清水的量，到时最少卤个5斤左右的鸡货，太少了不方便称取，也称不准。
2、将黑胡椒粗粉装入纱布袋中（根据您卤水的量和第一锅要卤的鸡货的重量算好加入的量，当天投入一次后面卤第二三锅时不用再投入，等第二天卤第一锅时再根据第一锅要卤的鸡货的量加入即可。）扎好袋口（扎松点）投入卤水桶中。
3、将装有清水的卤水桶放入老虎灶上开最大火将水烧热（在烧水时，我们一边算好要下的卤料量并配料和配好调色的料待用。）这里需要提醒的一点是，您家庭试做时可以只做一锅卤水（卤制和调色都是这锅卤水，只是先后顺序。），如果开店必需要做两锅的，一个卤水用于卤鸡货，另一锅卤水是用于卤好的鸡货后续调色的，并且这两锅卤水的配制是一样的，调色的卤水可以适量少做点。
4、整鸡卤制：卤料配好后将配料加入水中，边加边充分搅拌化开（注：盐和味精因沉底，一定要把它搅拌，让它完全融化。如果盐和味精完全融化了，勺子搅动桶底时就很滑，没有沙沙的声音），然后煮开即得到卤水。卤水烧开后再下鸡。抓住鸡的头，然后将鸡身整个浸入卤水桶后再提起，浸提三次，然后自然的将鸡放入卤水桶，并用一重物将鸡全部压入卤水中，调小火煮45分钟，关火泡20分钟，起锅上色风干保鲜。
5、鸡翅，火鸡翅卤制：根据要第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料，然后大火再次煮开卤水，下鸡货大火烧开，转小火煮25-35分钟（一般鸡翅25分钟，火鸡翅时间长点，但不要超过35分钟），关火泡20分钟，起锅上色风干保鲜。