美食工坊|12款特色旺销凉菜！《图解》

1.口水鸡

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郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
批量预制：
土鸡5只（每只约1800克）宰杀洗净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1.姜汁8克，花椒油、保宁醋、盐各5克，复制酱油9克，红油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒面、鸡精各5克，熟白芝麻7克，鲜汤40克调匀成料汁。
2.取黄瓜片100克垫入盆中，上面码入土鸡块400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克点缀即可走菜。
2.椒麻鸡块

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青绿的料汁映衬着白嫩的鸡肉，卖相清爽、诱人食欲。
批量预制：
仔鸡5只（每只重约1500克）洗净，斩去头、爪、脖子、尾部，冲去血水后下入汤锅，添清水浸没，放入葱段、姜片各80克，大火烧开转小火浸煮至熟，捞出过凉，去骨后改刀成块备用。
走菜流程：
1.青花椒5克、小葱叶50克分别剁碎，放入碗中，加盐5克、芝麻油25克、酱油4克、味精2克、鲜汤50克拌匀，调成椒麻料备用。
2.取去骨鸡块300克摆入盘中，浇入椒麻料即可走菜。
3.枇杷山药

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山药球裹匀橙汁、琼脂等制成的“枇杷汁” ，色泽金黄、味道酸甜，卖相逼真有趣，十分受小朋友的欢迎。
批量预制：
1.琼脂300克纳盆，添清水450克入蒸箱蒸化，取出后加白砂糖150克、浓缩橙汁150克调匀即成枇杷汁。
2.将山药去皮洗净后入蒸箱蒸熟，取出捣成泥，晾凉后搓成重约20克的小球，每个小球上插两根牙签。
3.黄瓜中心掏空，顶刀切成薄片待用。
走菜流程：
取山药球12个，表面裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上，然后将牙签取出，换成巧克力棒（和面时加入少量可可粉，搓条入烤箱烤干）插入其中，点缀火龙果粒即成。
制作图示：
1.山药蒸熟后捣成泥，搓成小球，每个球上插两根牙签。

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2.山药球裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上。

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4.五彩鸭蛋

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咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌，重庆大厨张钊敲开蛋壳，酿入十多粒青、红豆，吸收咸味；再放几粒玉米或菠萝，增加清香，切成瓣后装盘，五彩斑斓、卖相俏丽，口味咸淡适中，透着粗粮的特殊气息，搭配几个卤香菇，立即变成一份高大上的特色凉菜。
制作流程：
1、鲜青豆入沸水煮熟；听装红豆、玉米焯水。

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2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔，放入青豆、红豆、玉米（也可用菠萝粒代替）共15粒左右。