美食工坊|12款特色旺销凉菜！《图解》( 四 )

鱿鱼卷预制：
1、取新鲜鱿鱼1200克治净，去膜、去头、去内脏，只取鱿鱼板和鱿鱼须两部分。
2、龙井茶30克泡开，捞出茶叶挤干水分后与料酒20克、姜末15克、盐10克抹匀鱿鱼板，腌渍20分钟，洗去腌料后，将鱿鱼板入水汆至刚熟，捞出用保鲜膜裹紧卷成卷，冷藏保存。
鱿鱼须预制：
鱿鱼须500克快速焯水，锅入色拉油20克，放入鱿鱼须煸至发白，加酱油400克、白糖80克，再加红曲米水180克大火烧开，转小火收浓酱汁，冷藏保存。

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走菜流程：
取豆苗50克汆熟垫底，表面先铺一层白色鱿鱼圈，将红色鱿鱼须插在其上，淋蒸鱼豉油15克、香油5克，点缀少许干龙井茶叶碎即可走菜。
9.粉皮菠菜卷

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透明粉皮卷入菠菜香菇馅，翠绿剔透；料汁颜色橙红，衬得时蔬卷鲜亮诱人。
制作流程：
1.红薯淀粉、清水各100克，黑芝麻少许搅拌均匀，取50克倒入圆形不锈钢盘（直径约20厘米）晃匀。

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2.将不锈钢盘放在烧开的水面上烫至原料凝固并略微透明，再浸入沸水中煮2分钟至完全透明，捞出后进冰水中冷却，揭下即成粉皮。

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3.锅入色拉油，下提前汆熟的菠菜末300克、香菇末40克、香干末30克炒香，加少许盐、糖、味精调成馅料。
4.取适量馅料卷入粉皮中，每张切成4段，取10段摆入盘中。
5.花生酱10克，橄榄油5克，米醋4克，糖、生抽、辣椒油各3克调成酱汁，淋到时蔬卷上，点缀花草即可走菜。

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10.麦片养生黑蒜

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黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜带皮在发酵箱里“养育”90到120天后制成的食品，味道酸甜、口感黏软、无蒜臭气。黑蒜的养生功效和独特口味也令其成为会所大厨的“宠儿” ，常见的做法要么是直接吃，要么是作为配料炒菜或炖汤。胡于保则一改固有思路，结合甜品的口味推出了一款老少咸宜的凉菜：整颗黑蒜先蘸沙拉酱后裹进口麦片，奶香浓郁、酸甜可口。
制作流程：
选用桶装黑蒜9-10颗去皮备用，挤入复合沙拉酱20克晃匀，再裹上一层新加坡进口麦片（这种麦片不是太甜，但奶香味重且口感较脆，多用于制作蛋糕），装盘后再撒少许麦片，点缀青豌豆等即可。
制作图示：
1.选用罐装黑蒜，品质更佳。

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2.剥去外皮。

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3.挤入沙拉酱晃匀。

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4.裹匀进口麦片。

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11.老北京麻酱菠菜