【爱历史】宋代肉食品的加工与消费

两宋时期，社会相对稳定，经济繁荣，贸易兴盛，商品经济快速发展。因此肉食品消费在宋人日常生活消费中所占比例也逐渐增加。在宋代，肉食的消费量相当可观，在官僚、士大夫以及社会上的其他富裕阶层，肉食品消费更是平常，成为他们饮食消费的重要组成部分。
宋人对肉类食品的食疗、食补功能及动物油脂的应用也有一定的认识。庞大的消费需求有效地刺激了肉类食品的生产和供应。宋代不少地区开始大规模养殖畜产品，尤以南方地区养鱼业的发展最为明显，有效地推动养殖技术的发展，为宋代及以后养殖业的发展打下了基础。
一、宋代肉食品的加工与消费
1.宋代肉食品加工

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肉食的深加工有利于肉食较长时间的储存，吃起来也别有一番风味，而且也便于运输，例如鱼干、肉酱、脯、鲜、鲞等。在汉阳、武昌“不加盐， ……再往江西卖之，一斤近百钱” 。这种被称为“淡鱼”的鱼干，就是当地人经过腌制、晾晒等加工程序后制成的，最后运输到江西贩卖。相比鲜鱼来说，运输距离大大增加， “一斤近百钱”的价格也是比较高的，因而可以获得更高的利润。
另外还有各式各样的肉酱、脯、炸等，都是宋代肉食品深加工的代表。在宋代，鲜是一种既普遍又相对高级的肉食。从以上人们互相赠送鲜的情形中，可以感受到蚱在宋代似乎是较为常见的东西。
据《东京梦华录》记载， “每岁腊中，家家造鲜，使可为卒岁计” 。但紧接着又说：“有贵客，则设老酒、冬炸以示勤” 。
虽然陈设冬蚱是为了展示自己的勤劳，但也是招待贵客时必不可少之物。此外，高官蔡京的库存中就有黄雀鲜一项， “黄雀炸自地积至栋者满三極，他物称是” 。

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以蔡京的身份，居然对黄雀鲜如此青睐，说明黄雀炸当是众多蚱中较为珍贵的一种。可见原料的不同，鲜的价值差别也很大。宋代城市中，也有专门从事买卖和肉食品深加工的店铺。鲞就是一种经过加工的干鱼或腌腊食品。南宋时，杭州“城内外鲞铺，不下一二百余家”这类肉食的生产、消费之盛，可见一斑。
2.宋代社会上层的肉食品消费
在古代社会，肉食是较为难得的副食，因此，食肉就成了富贵的象征，甚至成为做官的代名词。
相班超者曰：‘虎头燕额，食肉相也。 ’以此知古人以食肉为贵，食肉为难得，比之后人简约甚矣。 ”
因为难得，所以只有富贵者方能食肉，相面的术士也常常称那些有富贵相的人为“食肉相” ，以显示其身份的尊贵。史称：“……有群羊甚富……”从史料记载可知，姜八郞将要富贵的表现就是拥有“群羊” 。可见，富贵人家也是以能够食羊肉为荣。另外，从食肉的多少也可判断人们身份的差异。 “李文饶一生食万羊，而世有终身不知肉味，偶得一肉而梦羊踏破菜园者，命不同也。 ”文中所举例子不免太过极端，但身份地位不同，食肉量的差异却非常明显。 “鱼稻宜江淮，羊面宜京洛。 ”

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从这句话中可以明显感受到宋代南、北方肉食消费的差异，而羊肉消费在北方地区的重要地位更是显而易见。在宋代，羊肉在皇宫中的地位更是特殊。 “御厨止用羊肉”甚至被纳入祖宗家法。宋神宗时期，御厨一年消费的肉食量为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊盖儿一十九口，猪肉四千一百三十斤”其如此庞大的消费量，与古代相对较低的生产力并不相符，如果再算上其它的肉食，皇宫中每年消费的肉食总量无疑将更加巨大。
宋代皇宫中不仅肉食的消费量大，消费的肉食也是各种肉食中的珍品。宰杀和食用羊盖肉相当奢侈和浪费，但在宋代宫廷中，似乎并不少见。
真宗时， “祀汾阴日，见一羊自掷道左，怪问之，曰：‘今日尚食杀其盖。 ’真宗惨然不乐，自是不杀羊盖。 ”而到宣仁皇太后时期（英宗皇后）， “御厨进羊乳及黑儿肉。宣仁蹙然动容曰：‘羊方盖而无乳，则懐矣。 ’又曰：‘方黑……不得宰羊黑以为膳。 ”
真宗时，已下令禁止宰杀羊盖，而到宣仁皇太后时，所供膳食中依然有羊黑肉。