葡萄酒中的鞣花单宁为什么单宁是红酒的灵魂和骨架 _为什么

单宁是红酒的灵魂。其主要功能是：为酒打造一个“骨架”，使酒体结构稳定、紧实、丰满；有效聚合和稳定色素，赋予葡萄酒完美和活力的葡萄酒色泽；与酒中的其他物质发生反应，产生新的物质，增加酒的复杂度。单宁不足的葡萄酒会发育不良，通常表现为稀薄、无力和无味。

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当然，单宁含量与红酒的品质不是成正比的。这并不意味着单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好酒应该是酒精、酸和单宁协调平衡的结果。经过实验，相关专家提出了一个计算红酒质量的公式：酒精度-（总酸+单宁）=柔软度指数。
柔软度指数大于5的葡萄酒品质较好。假设一瓶红酒的酒精度为12、总酸度为3.6g/l，单宁为1.8g/l，那么这款酒的柔软度指数为：12-(3.6+1.8)=6.6、酒应该是和谐的、饱满的、醇厚的。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间更重要的区别之一。白葡萄酒是将原葡萄汁从果皮中分离出来，将葡萄汁发酵而成。因此，白葡萄酒的灵魂是酸，而不是单宁。
就化学概念而言，单宁是一种带负电荷的活性分子。红酒中单宁的分子量一般在500~3000之间，在品酒过程中，单宁分子与唾液蛋白质发生化学反应，会在口腔表面产生涩味，通常被描述为“涩味” 。” 。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么“涩”就是红葡萄酒的个性。
“涩”需要一定的程度。如果感觉“生涩”或“绿色”，则意味着这款酒的单宁需要时间来软化。在陈楚漫长的岁月里，单宁会逐渐变软，由粗到细。这时候喝起来会感觉圆润顺滑，“涩”恰到好处。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，能有效防止葡萄酒因氧化而变酸，使葡萄酒长期储存能保持较好的状态。因此，单宁对红酒的好坏对公司的陈年能力有着决定性的作用。一瓶好年份的红酒可能要到10年后才会更好。
【葡萄酒中的鞣花单宁为什么单宁是红酒的灵魂和骨架】单宁强的红酒特别适合油腻的高蛋白物质（如牛排、奶酪、烤鹅、烤鸭、红烧肉等）佐餐。因为单宁分子带负电荷，蛋白质分子带正电荷，当红酒中的单宁分子的负电荷与牛排蛋白质的正电荷相遇时，单宁会溶解油脂并迅速软化变软。这种“化学反应”会使人的口腔非常舒适宜人

葡萄酒中的鞣花单宁 为什么单宁是红酒的灵魂和骨架

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