吃货|“全麦面包”真假参半？行业发展难题亟需破解 |

近年来，随着人们健康饮食意识增强，以及消费升级下的观念转变，全麦面包凭借着“健康营养”、“饱腹感”、“无油无糖”等标签迅速走俏市场，年销量猛增。然而，据调查发现，目前市面上没有100%全麦面包，大多是小麦粉或小麦粉与全麦粉混合制成的“全麦面包” 。

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随着城镇化发展，人们生活节奏的不断加快，加上消费观念的转变，烘焙市场潜力正在逐渐释放，市场规模也在不断增加。数据显示， 2019年中国烘焙市场规模突破5000亿元，预计2020年中国烘焙市场规模或将超过5500亿元。即便如此，同欧美发达国家相比，中国整体人均食用烘焙食品的数量依然不高，整个烘焙食品市场有较大的上升空间。
作为烘焙食品的一种，全麦面包因其含有丰富的膳食纤维、粗纤维、无糖无油等特点，近些年在消费升级以及人们健康养生意识逐渐增强的催化下，受到越来越多的消费者青睐。然而，在全麦面包市场发展中也存在一些问题。
例如市场上没有100%全麦面包，多是小麦粉和全麦粉混合。并且由于全麦面包市场缺乏行业标准引导、规范，产品参差不齐，只要产品中含有小麦粉，就可称为全麦面包。甚至市场上还存在使用糖浆、焦糖色素等各种食品添加剂调配颜色，让面包呈现淡褐色，充当全麦面包售卖，误导消费者。另外，全麦面包因口感粗糙质地干硬、缺乏弹性、保鲜期短等被不少人拒之门外。
那么，该如何破解全麦面包行业发展难题，促进行业健康高质量发展呢？一方面，行业人士要加快全麦面包相关标准编制制定工作，有利于引导市场标准化、规范化发展，提高全麦面包加工技术水平，保证产品生产质量安全和保障消费者知情权。另一方面，相关企业要不断优化生产工艺、技术，使全麦面包口感细腻，降低质地干硬程度等，提高消费者口感接受程度。
笔者了解到，全麦粉是由整粒小麦磨成的粉，其比小麦粉多了麸皮、麦麸和麦胚，膳食纤维含量更高，但制成的全麦面包口感更加粗糙，质地干硬难以下咽。业内建议，可采用超微粉碎技术，在空气分离、重压研磨、剪切等多重形式作用下研磨成粉，全麦粉粒度小、粒径大小均匀，能显著改善食用口感和吸收，使产品口感更加细腻，营养物质更易被人体吸收。
由于全麦面包中胚芽含有大量不饱和脂肪酸等都易发生氧化酸败，产生“哈败”味，使得全麦食品保质期缩短。因此，可通过真空包装，或者气调包装等保鲜包装技术，既有效地避免产品在贮运、销售等环节受到外界污染，又使产品充分隔绝氧气，防止氧化，达到延长保鲜期、货架期和保持面包的色香味的目的，满足市场对产品风味口感和新鲜品质的要求。
当然，消费者也要提高全麦面包辨别意识，比如查看配料表。消费者可注意查看全麦面包配料表的第一位，因为排在前面的配料，含量越高。比如全麦面包配料表中显示全麦粉、水和其它，则是100%全麦粉；若显示全麦粉、小麦粉，则主要为全麦粉；如若是小麦粉、全麦粉，则不是全麦面包。 #全麦面包#全麦粉#烘焙收藏
那么，该如何破解全麦面包行业发展难题，促进行业健康高质量发展呢？一方面，行业人士要加快全麦面包相关标准编制制定工作，有利于引导市场标准化、规范化发展，提高全麦面包加工技术水平，保证产品生产质量安全和保障消费者知情权。另一方面，相关企业要不断优化生产工艺、技术，使全麦面包口感细腻，降低质地干硬程度等，提高消费者口感接受程度。
笔者了解到，全麦粉是由整粒小麦磨成的粉，其比小麦粉多了麸皮、麦麸和麦胚，膳食纤维含量更高，但制成的全麦面包口感更加粗糙，质地干硬难以下咽。业内建议，可采用超微粉碎技术，在空气分离、重压研磨、剪切等多重形式作用下研磨成粉，全麦粉粒度小、粒径大小均匀，能显著改善食用口感和吸收，使产品口感更加细腻，营养物质更易被人体吸收。