究竟|隔夜菜究竟能不能吃？我们测试了30道家常菜…… 测试|亚硝酸盐|菌落总数|隔夜菜|家常菜

近日，网上一则“女子长期食用隔夜菜查出结肠癌”的新闻
让人再次对隔夜菜警惕起来！

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【 究竟|隔夜菜究竟能不能吃？我们测试了30道家常菜……】隔夜菜究竟能不能吃？会不会致癌？宁波市质检院进行了一场实验，
结果往下看↓↓↓
【实验方法】
研究人员通过两组实验，来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和菌落总数。
本次实验，选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。

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然后模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃），对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测，用大数据告诉大家隔夜菜的亚硝酸盐和菌落总数发生了什么变化。
亚硝酸盐：广泛存在于自然环境和食品中，特别是在粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物中都含有一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也可以在食品加工过程中产生，是一种污染物，GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中，明确规定其在腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg, 同时亚硝酸盐（亚硝酸钠，亚硝酸钾）为食品加工中广泛使用的护色剂和防腐剂。
亚硝酸盐的毒性在于它进入人体后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。
亚硝酸盐本身不会致癌，只有一次性大剂量地进入人体，它会跟人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，这些亚硝胺类化合物才是致癌的。
菌落总数：即食品检样经过处理,在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后,所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产和加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，在一定程度上反应了食品卫生质量的优劣。
【实验过程及结果】
亚硝酸盐的含量检测
1、本次实验所用的32类新鲜原料中的亚硝酸盐含量都低于1mg/kg2、本方法亚硝酸盐检出限为1mg/kg

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从以上实验结果可以看出， 4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。
但放在25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标。
放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。
所以，如果要吃隔夜菜，请大家一定要谨记“冷藏储存”。
菌落总数检测

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从以上实验结果中可以看出：凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。