其三 ， 单纯的瘦肉炖出来的吃着不香 ， 最好带点肥的 ， 炖煮的过程中 ， 油脂会锁住肉中的水分 ， 它可较大限度的防止肉变柴变干 。

----炖出来的肉又柴又干？锁住水分是关键 ， 酥香软烂又入味//----

其四 ， 炖肉的器皿也非常重要 ， 旧时带盖的牙罐（搪瓷口杯）、砂锅、瓦罐、铁锅等等可以用 ， 最忌讳用高压锅 ， 虽然它几分钟就可把肉炖烂 ， 但是这样的肉是没有人愿意吃的 。

其五 ， 再来讲一下焯水的问题 ， 把肉切好后需将它放入冷水中浸泡10-20分钟 ， 让它里头的血水排放干净 ， 再冷水入锅氽水 ， 如果用热水焯肉质会收缩变硬 ， 炖的时候就会变柴 。

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