1、如果买回的羊肉 ， 没有把握区分是否小羊或老羊 ， 就按老羊肉处理 ， 原则是宁肯错杀一千 ， 也别放过八百 。 因为小羊肉即使上浆 ， 也无大碍 ， 就是口感软了一点 ， 也比咬不动强 。

2、老羊肉上浆的第一种特殊原料：就是加点泡打粉 ， 像发面包一样 ， 500克羊肉切片后加6克的泡打粉 ， 原理是泡打粉将使羊肉片涨发 ， 是羊肉纤维吸入更多的水分 ， 羊肉片有了水分 ， 就会变得软嫩了 。

3、老羊肉上浆的第二种特殊原料：如过羊肉不是特别的老 ， 一般只加泡打粉就可以了 ， 假如你没把握 ， 就再加一点嫩肉粉 ， 500克羊肉片加入3克 ， 嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用 ， 将老羊肉的纤维烧断 ， 使羊肉变嫩 。

老羊肉如何过油

1、第一次过油 ， 只需5成热的油温 ， 也就是手放到油面的上方 ， 手感到温热就可以了 。 而且羊肉片只要全部变色 ， 就可以马上捞出 ， 千万别在锅里呆着 。

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