干燥法也称脱水法 ， 主要是使肉内的水分减少 ， 阻碍微生物的生长发育 ， 达到贮藏目的 。 各种微生物的生长繁殖 ， 都需要最适宜的含水量 ， 一般来说 ， 至少需要40%～50%的水分 。 如果没有适当的水分含量 ， 微生物就不能生长繁殖 。 猪肉的水分含量一般在70%以上 ， 应采取适当方法 ， 使含水量降低到20%以下或降低水分活性 ， 才能延长贮藏期 。

1、自然风干法：

根据要求将肉切块 ， 挂在通风处 ， 进行自然干燥 ， 使含水量降低 。 例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程 。

2、脱水干燥法：

在加工肉干、肉松等产品时 ， 常利用烘烤方法 ， 除去肉中水分 ， 使含水量降到20%以下 ， 可以较长时间贮存 。

3、添加溶质法：

即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质 ， 如加工火腿、腌肉等产品时 ， 需用食盐、砂糖等对肉进行腌制 ， 其结果可以降低肉中的水分活性 ， 从而抑制微生物生长 。

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