二、盐腌法

盐腌法的贮藏作用 ， 主要是通过食盐提高肉品的渗透压 ， 脱去部分水分 ， 并使肉品中的含氧量减少 ， 造成不利于细菌生长繁殖的环境条件 。 但有些细菌的耐盐性较强 ， 单用食盐腌制不能达到长期保存目的 。 因此 ， 生产中用食盐腌制多在低温下进行 ， 并常常将盐腌法与干燥法结合使用 ， 制作各种风味的肉制品 。

三、低温贮藏法

低温贮藏法即肉的冷藏 ， 在冷库或冰箱中进行 ， 是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法 。 在低温条件下 ， 尤其是当温度降到零下10℃以下时 ， 肉中的水分就结成冰 ， 造成细菌不能生长发育的环境 。 但当肉被解冻复原时 ， 由于温度升高和肉汁渗出 ， 细菌又开始生长繁殖 。 所以 ， 利用低温贮藏肉品时 ， 必须保持一定的低温 ， 直到食用或加工时为止 ， 否则就不能保证肉的质量 。 肉的冷藏 ， 可分为冷却肉和冷冻肉两种 。

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