当我们做包子饺子馅饼馅时一不小心蒸煮烙出来菜馅变黄变蔫 ， 这都是一种叫叶绿素的问题 ， 什么叫叶绿素呢？所谓的叶绿素是一类与光合作用有关的色素 ， 能吸收阳光的有机化合物 ， 叶绿素存在于为叶绿体的细胞器内的膜状盘形类囊体中 ， 叶绿素分子包含一个中央镁原子 ， 外围一个含氮结构 。 变黄变蔫是因为馅料如蒸如煮在加热过程中植物组织被破坏 ， 细胞内的有机酸成分不再区域化 ， 氢离子易进入叶绿体 ， 置换镁原子形成去镁叶绿素 ， 这样绿叶菜就变黄了 。 知道了这些奥秘 ， 哪我们就从如何保持叶绿素完好无损了 。 我们从两个方面去解决一是封住绿叶菜的断面一是蒸煮烙把控好时间 。

----绿叶菜做馅保持翠绿的奥秘与做法//----

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