从厨三境界( 四 ) 职业厨师是一个庞大的群体

适客

他们做菜的特点是客人导向。做菜之前，先要了解客人需求，性别、年龄、职业、籍贯、口味偏好，他们善于观察，善于分析，积累了许多识客的经验，要适客先识客。他们技术精湛，却不为技术所困，一切服从客人需要。他们不刻意追求设备和食材，他们追求在任何环境下，都要满足客人的口味需求。他们在技术上炉火纯青却不炫技，他们随心所欲却不离食客。例如，面对四川人，不会川菜，那也要炸一盘辣椒端上；面对山东人，不会鲁菜，也要上一盘大蒜。这样的心态，是厨师的最高境界，他们烹制菜肴，是从食者的口味出发的。他们信息灵通，经验丰富，深知什么人喜欢什么口味。按照不同人的口味，他们非常灵巧地运用原料、烹调方法，做出不同食者喜欢吃的美味佳肴。他们的快乐是建立在客人的满意度上。他们是看客做菜，追求的目标是，款款菜肴无一例外地适合食者的口味。这部分人为数不多，是厨师中出类拔萃者，他们可以称为大师、大咖。顾客导向，说说容易，做起来难，既要有态度，又要有手艺。