----老北京涮羊肉 ， 该怎么涮？//----

什么是排酸？其实是指羊在被屠宰后 ， 并没有死 ， 在进行无氧呼吸 ， 大量产生乳酸 ， 排酸就是在一定的温度 ， 一定的风速下 ， 使乳酸分解成二氧化碳和水 。 同时生成一种酶的物质 。 从而改变了羊肉的酸碱度 ， 使其口感和营养大大的改善 。 所以吃羊肉最好吃排酸羊肉 。

羊肉馆排酸 ， 往往是将肉切好 ， 上面压以大石 ， 放在低温处 ， 过一夜 ， 排酸就完成了 。 在晚清民国时期 ， 老北京的涮肉馆就掌握了这一技术 ， 他们会把选购的羊肉码放到传统的中式冰箱里 ， 并用石头压紧 ， 过夜再切 ， 这样的羊肉鲜嫩至极 。 吃涮羊肉 ， 讲究没有膻味 。

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