涮羊肉|天冷了，一起去吃涮羊肉吧！( 二 ) 涮羊肉|羊肉|重庆火锅|北京|涮肉|小料

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可惜好景不长。民国初期， “东来顺羊肉馆”用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，很快后来居上。据说，他们切出的羊肉片比纸还薄，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。
到了1942年，正阳楼倒闭了。当时民谚叫做“涮羊何处嫩？要数东来顺” ，可见东来顺已经独占鳌头，俨然成为北京“涮羊肉”的代表。

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吃涮羊肉的学问
锅底
和四川重庆的火锅不同，涮羊肉都是清水锅，水里放上少许葱段、姜片、枸杞、桂圆等，为了在煮沸时能将羊肉本身的香气引出来，而非给铜锅里下的食材附加一些其他的味道。

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羊肉
涮羊肉对羊的品质有特别的要求，北京涮肉的羊肉必须是口外的羊。口外指的就是张家口以西、以北的地区。
位于冀北的张家口长期处于中国农耕区与游牧区之间，不同于关内圈养的羊，来自口外草原上散养的绵羊更多的使用多汁牧草而非干草料，游牧生活也让羊的运动更加充分，给口外羊带来了独特的口感，经清水煮过之后香味更加浓郁。

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小料
和重庆火锅的重油重辣不同，涮羊肉的小料配方非常简单：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐三样必不可少，辣椒油、虾油、醋和葱花香菜看个人口味增减。传统小料应是将所有调料碗放在托盘里，客人可以按自己口味调制。也正是因为涮羊肉的鲜香口味，吃涮肉也最合适搭配清香型的白酒。

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配菜
涮羊肉的配菜比起其他种类的火锅，也显得略为单调。但白菜、粉丝、豆腐这三样因为早期物资匮乏而成的涮肉配菜，却恰好因其“味淡”而成为了经典搭配：既补充了吃肉的腻感，增加了涮肉锅的丰富性，也不会抢了羊肉的味道。
羊肉和配菜快要吃完时，要来几个烧饼。碗里的酱加点锅里的肉汤，蘸着烧饼配着糖蒜一起下肚，这才是完美的一餐涮肉。