学老字号的八宝辣酱，在弄堂里拜大王( 二 )
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错误示范
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老正兴行政总厨胡斌：看这种图中明显食材大小不一 ， 香菇丁切的太小了 ， 笋丁都成笋片了 ， 食材大小要统一 ， 这样口感层次才能体现 。 02第二步：肉丁上浆关于上不上浆众说纷纭 ， 但是在老正兴这里是要上浆的！将鸡肉和猪肉中加入1勺淀粉捏匀即可备用 。 加入生粉也能让出菜更挺括 。
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03第三步：调制酱料先看看这位粉丝是怎么调味的
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大家是不是觉得炒酱有什么稀奇的吗 ， 怎么就差一口气了呢？家里不都是甜面酱+豆瓣酱吗？
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老正兴行政总厨胡斌：这一下就发现大问题了 ， 这个甜面酱颜色发黑 ， 是没炒制过的 ， 太咸了 ， 推荐买红亮的鲜甜面酱 。
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各大超市里都有购买 ， 甜的就行！老正兴版本老正兴的酱料可不止只有甜面酱和豆瓣酱 ， 光调味品都有6种 。 老正兴版酱料制作方法先将1调羹蒜末、姜末、泡椒和豆瓣酱末按1:1:1:1的比例小火炒香后 ， 加入之前豆瓣酱相同分量的海鲜酱和甜面酱翻炒出锅 。 这样炒制可以使得酱料香气更浓 ， 酱汁的粘稠度更好地包裹住食材准备工作已经就绪了 ， 接下来的炒制就很容易了 。 04第四步：炒制炒完酱后盛出备用 ， 加入2调羹油 ， 将豆腐干过油煸炒一下 。
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在饭店都是过油的 ， 家里用底油煸炒即可煸炒完的豆腐干 ， 豆香更加浓郁炒至金黄即可捞出备用 。
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留底油 ， 中火下肉丁煸炒至全部变色 。
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倒入笋丁、白果和豆腐干后立马加入刚才炒制的酱料 ， 翻炒 。 这一步可按个人口感加糖调味 。
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这里不是简单地翻炒几下就行了 ， 要让酱汁裹在食材上 ， 这一步大厨足足翻炒了2分钟 。 如下图所示 ， 酱汁必须包裹均匀 。
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翻炒均匀后下入花生米 。
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花生米不能太早下锅 ， 要保持脆度开始中火勾芡 ， 淀粉与水的比例为1:1加入1调羹水淀粉 。 紧接着手不要停 ， 翻炒一下花生米上色后 ， 喷1调羹黄酒 ， 增香 。
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最后淋一调羹红油出锅！
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05第五步：盖帽子八宝辣酱的点睛之笔就在于最后的盖帽子 ， 将虾仁焯水 。
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